En el diccionario culinario francés, y concretamente en el argot utilizado en pastelería, encontramos ‘chablonner’, un término del que no encontramos definición fuera de los diccionarios gastronómicos galos, y tampoco una traducción literal al español, pero es muy fácil entender qué significa ‘chablonner’ en cocina, y además interesante para todos los que practican la pastelería y la repostería.
Chablonner es una técnica con la que se pretende proteger una masa de bizcocho o de galleta (como la masa sablé, los bizcochos de soletilla, etc.) para que mantenga crujiente y no se empape al verter encima alguna crema, mousse u otra preparación pastelera.
Para ello se hace uso de chocolate, la técnica de chablonner es tan sencilla como fundir un poco de chocolate y untarlo sobre la masa con ayuda de una brocha o pincel de cocina. Cuando el chocolate se enfría se endurece y queda una capa muy fina que además ayudará a que la masa tenga menos riesgo de romperse si se moja con un almíbar o jarabe.
Pero claro, esto sólo puede (o debería) hacerse cuando la tarta o pastel es de chocolate, en otros casos es posible utilizar manteca de cacao en lugar de chocolate. En cualquier caso, ya sabéis que ‘chablonner’ es pintar con chocolate fundido una base de una tarta o pastel para proteger la masa.
Bajo estas líneas podéis ver un vídeo en el que se muestra la técnica de chablonner, es muy sencilla, y puede resultar una gran ayuda a la hora de conseguir una tarta con mejores acabados, ofreciendo una degustación a la altura de los grandes pasteleros.
Foto | Recueil Gourmand