Vamos a tratar un término que se utiliza a menudo en las cocinas profesionales, por lo que es muy fácil escucharlo en boca de los cocineros en los restaurantes, en los programas de televisión, en los congresos culinarios, en los talleres o demostraciones de cocina… e incluso leerlo en muchas recetas. También es probable que se utilice en la cocina doméstica, pero quizá no en la cocina del día a día, cuando se elaboran platos menos cuidados en su presentación, pero no por ello menos ricos. Vamos a ver qué significa cuadrar en cocina.
Sobra decir que el término cuadrar tiene muchos significados fuera del ámbito gastronómico, normalmente relacionados con la forma geométrica (cuadrado), con las matemáticas, con la organización, con hacer coincidir totales o formas, etc. Este último significado del diccionario de la Real Academia Española puede ser el que esté más relacione con el culinario, pues no aparece una definición específica.
No hay que confundir cuadrar con cuadricular, cuyo término en francés definíamos en el post Qué significa quadriller en cocina, un término con el que también nos enfrentábamos a varios significados incluso en cocina. Cuadrar puede tener parte de relación con el término historiar, al menos con uno de los objetivos que tiene hacerlo, que es embellecer un producto, lo mismo sucede con desbarbar y con hermosear.
Pero concretamente cuadrar un alimento es cortar los bordes para que la pieza esté en armonía y ofrezca una buena presentación, es decir, tanto si es un cuadrado como si es un rectángulo, si se tiene que cuadrar un alimento, se debe intentar que los lados opuestos sean iguales.
Por ejemplo, podemos encontrar en las indicaciones de una receta de merluza que se tiene que cuadrar la pieza de pescado, por lo que se deben cortar los bordes para que sea una pieza homogénea aunque no se respete la fisiología del pescado. Seguramente habéis visto en más de un plato un taco de pescado, una pieza que en cocina se ha cuadrado, en esta receta de bacalao tenéis una muestra.
Pues se puede hablar de cuadrar desde una pieza de pescado grande a uno pequeño como una anchoa, y también carnes, verduras y hortalizas, una porción de una terrina… como os comentábamos, el objetivo es embellecer la presentación del plato, por eso suele hacerse en los restaurantes gastronómicos y en casa si se hace una comida especial.
Foto | Ryan Snyder