La Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz se considera uno de los mejores platos del cocinero riojano Francis Paniego, de El Portal del Echaurren de Ezcaray (2 estrellas Michelin), y nada será como comerla en su casa, pero seguro que os gustará elaborar este plato en vuestra cocina, así que a continuación tenéis la receta.
Francis Paniego ha heredado el buen hacer en culinario aportando el toque de vanguardia a la cocina tradicional que ha elaborado siempre su madre, Marisa Sánchez, autora de una de las croquetas más famosas del país, las Croquetas del Echaurren. Así que uniendo tradición y vanguardia, podemos disfrutar de la Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego.
Ingredientes
- 120 gramos de pimiento verde (Italiano o cristal)
- 1'8 kilos de merluza
- 2 huevos frescos
- 100 gramos de harina blanca de trigo
- 2 gramos de sal fina.
Para la sopa de arroz
- 200 gramos de arroz
- 500 gramos de cebolla
- 100 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
- 500 ml. de caldo de cocido de ave
- 1 diente de ajo
- 100 gramos de zanahorias.
Elaboración
Para la merluza
Poner los pimientos en una sartén para freírlos, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Irán en tiras con sal fina debajo del lomo de merluza.
Cortar la merluza en porciones de 100 o 180 gramos por ración. Envolver la falda sobre el lomo, cortar o pulir las partes sobrantes. Pasar por harina y sal y freír a fuego fuerte unos segundos para que se dore por fuera, después sumergir unos 5 minutos en aceite a 45º C.
Para la sopa de arroz
Rehogar la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria. Añadir el arroz y saltear para que suelte el almidón. Verter el caldo de cocido de ave y cocer 25 minutos. Rectificar la sal, triturar y pasar por un tamiz fino.
Acabado y presentación
Colocar los pimientos fritos en el fondo del plato, encima la merluza a la romana con un poco de sal Maldon. Servir la crema de arroz con una jarrita.