En el diccionario culinario incluimos hoy un nuevo término de la cocina francesa, À la Maréchale, y para empezar debemos saber que ‘maréchal’ se traduce como mariscal, por lo que maréchale es el femenino de esta voz y en el diccionario hace alusión a la esposa de un mariscal.
Al margen de esto, veamos qué significa à la maréchale en cocina, pues como es habitual hace alusión a una elaboración culinaria, aunque en este caso (como en muchos otros) hay una gran variedad de platos que se pueden denominar ‘a la mariscala’, pues se puede elaborar con muchos alimentos distintos.
Lo que básicamente define este término culinario es un alimento que se cocina empanado y se acompaña de una guarnición particular que ahora os contamos. El elemento principal para la elaboración de un plato à la maréchale es una proteína, puede se carne o casquería, pollo, ternera, mollejas, cordero… o pescado y marisco (habitual hacerlo con vieiras), siempre en pequeños trozos. La elaboración de este elemento es empanado a la inglesa y después frito.
Para completar el plato à la maréchale hay que añadir una guarnición que se compone, generalmente, de unas puntas de espárrago blanco y trufa negra, además de una salsa que puede variar, desde una Chateaubriand a una bechamel, una salsa blanca elaborada con los tallos de los espárragos o simplemente un poco de mantequilla Maître d’Hôtel.
Si conocéis este tipo de platos de la cocina clásica francesa, posiblemente podéis aportar algunas otras variantes que se suelen elaborar. En la foto podéis ver una versión (sin trufa negra, aunque es básica) de Mollejas à la maréchale, aquí podéis obtener la receta, y aquí podéis encontrar otra versión.