Se conoce como shiso o perilla a una planta aromática de la familia de la lamiáceas, como la menta, con la que guarda relación en ciertos matices aromáticos, o como la albahaca, de hecho, antiguamente el shiso se clasificaba den su género. Esta planta anual es muy popular en la cocina japonesa y china, de ella se utilizan las hojas, las flores y las semillas.
Se cree que es nativa de tierras montañosas de China y la India, no obstante, hay quien denomina a esta planta albahaca japonesa, pues desde que llegó a Japón en el siglo 8 o 9 se ha utilizado y difundido mucho más. También se conoce como albahaca china, albahaca silvestre o menta púrpura, pues una de las variedades de shiso es de este color.
Las dos variedades principales de esta hierba culinaria son la Perilla frutescens var. frutescens y la Perilla frutescens var. crispa, pero popularmente se distinguen dos tipos de shiso, el shiso rojo y el shiso verde. Son hojas lanceoladas, casi más redondas que ovaladas y con los bordes dentados, como las ortigas.
Shiso es el nombre japonés de esta planta y parece ser que la voz es adoptada del chino Zisu (chino: 紫苏 ; pinyin : zǐsū ; Wade-Giles : tsu-do ), cuyo primer carácter 紫(shi, murasaki) significa ‘púrpura’. Esto viene a decir que el shiso más común es el de color púrpura, morado o rojo, a pesar de que se considera la variedad atípica.
Esta planta ha sido utilizada con fines terapéuticos, para afecciones respiratorias, alergias, intoxicaciones alimentarias… también ha sido muy apreciada por como planta ornamental, parece ser que en la década de 1860 se puso de moda en Estados Unidos, pero en los últimos años por lo que se valora es por el uso culinario.
El sisho rojo o púrpura, también conocido como akajiso, tiene un sabor que puede recordar al comino, se utiliza para dar color a la variedad de ciruela japonesa encurtida conocida como umeboshi, también a unas berenjenas en escabeche o al condimento Furikake de shiso que ya conocéis. Pero este no es su uso exclusivo, se puede incorporar en todo tipo de platos aunque normalmente este no se consume crudo.
Pero como ya hemos comentado, el más común es el sisho verde o aojiso, que se utiliza como condimento y como acompañamiento de ciertas elaboraciones utilizando la hoja entera, por ejemplo con el sashimi. Su sabor es una combinación entre el anís y la menta.
Es posible cultivar el shiso en una maceta en casa, quizá tenéis esta planta culinaria en vuestro huerto urbano. En este caso ya nos contaréis qué usos le dais en la cocina, aunque habitualmente se utiliza para acompañar pescados, hay muchas formas más de disfrutar de las hojas, ¿las habéis probado rebozadas y fritas?
Foto | Jenny Hones