En varias ocasiones os hemos hablado del tuétano haciendo referencia a la médula ósea que se encuentra en los huesos largos. El término tuétano se utiliza de forma coloquial cuando se habla de la médula ósea de los animales, habitualmente en gastronomía. Sobre ello os hablábamos en posts como Qué significa à la bouchère y Qué significa à la moelle. También compartimos un truco de cocina hace ya un tiempo sobre cómo evitar que se salga el tuétano.
Hoy volvemos a hablar del tuétano, pero de algo muy diferente, vamos a ver qué es el tuétano de verdura. Porque normalmente todos relacionamos este término con la descripción antes mencionada, entonces, si nos hablan de una coliflor, por ejemplo, ¿cómo pueden hablar de tuétano?
Como curiosidad, ¿conocéis la etimología del término tuétano?, parece ser que procede del castellano antiguo ‘tútano’ y es la voz onomatopéyica del sonido que se produce al vaciar el hueso (tut tut), proporcionada a flautas, cañas, tubos…
Volviendo al tuétano vegetal, aunque quizá no todos habéis oído hablar del tuétano de una verdura, muchas veces se ha podido pensar cuando un cocinero ha elaborado un plato con una o varias hortalizas y le ha puesto un nombre tal como ‘Ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante’ (de Martín Berasategui), que están inventando.
Es cierto que en la cocina de vanguardia, a muchas creaciones culinarias se le proporcionan nombres que no corresponden a lo que es, y no debería utilizarse si se quiere respetar el verdadero significado de cada término. Simplemente porque tenga algún tipo de similitud, sea en el aspecto, en la forma, en la textura o en un proceso de elaboración, pueden (podemos) llamar caviar a unas bolitas de gelatina, canelón a una loncha de queso que envuelve un relleno y tiene forma tubular… podríamos poner muchos ejemplos.
El caso es que cuando se habla del tuétano de una verdura no se está inventando nada, pues en el diccionario botánico el término tuétano define la parte interior de una raíz o tallo de una planta. Así lo define la RAE, pero para profundizar un poco más, podemos leer aquí:
Eje central del tallo de las plantas, formado por un parénquima blando con células de vida breve, rodeado por haces de tejido conductor en un anillo más resistente o leñoso; puede desaparecer parcial o totalmente, según las plantas, dejando a veces un tallo hueco.
Quizá no en todas las cocinas sirven el verdadero tuétano de las hortalizas, pero sí lo hacen con los tallos de algunas de ellas.
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