Uno de los platos estrella del Restaurante Can Jubany de Calldetenes (1 estrella Michelin) es la Terrina de liebre a la royal que elabora el chef Nandu Jubany, y no es de extrañar porque es una auténtica delicia. Personalmente nos parece la mejor que hemos probado hasta el momento.
Hace cerca de 20 años que elaboran la terrina de liebre a la royal en Can Jubany, por lo que la especialización está más que curtida. Es una elaboración larga, necesita mucha dedicación, buen producto y tratamiento, así como control de los tiempos y temperaturas de cocción. Os recomendamos probarla en el restaurante de Nandu Jubany si tenéis posibilidad, pero además podéis intentar elaborar vuestra terrina siguiendo las indicaciones de la receta a continuación.
Ingredientes
- 1 liebre del Pirineo (3'5 kg)
- 175 gramos de chalota
- 10 dientes de ajo
- 60 gramos de zanahoria
- 25 gramos de apio
- 50 gramos de puerro
- 140 gramos de cebolla
- 1 bouquet de tomillo, laurel y canela
- 1 gramo de pimienta negra en grano
- 30 gramos de panceta
- 1 litro de caldo de caza
- 10 gramos de harina
- 2 huevos.
- 10 gramos de pan duro
- redaño
- 200 dl. de Oporto joven
- 300 dl. de vino tinto
- 125 dl. de vino rancio
- 150 dl. de coñac
- medio hígado de pato.
Elaboración
Desollamos la liebre y la limpiamos. Reservamos el hígado, el corazón, los pulmones, la sangre y los remojamos con 75 dl. de coñac.
Cortamos la liebre en trozos y los ponemos a desangrar con agua, sal y un poco de vinagre. Deshuesamos el lomo y lo reservamos con aceite de girasol y especias. Desangrada la liebre, la escurrimos y la doramos en una sartén con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.
En la sartén, salteamos las verduras con el bouquet de hierbas. Añadimos la harina y la liebre. Añadimos también el Oporto, el coñac y el vino rancio. Lo dejamos reducir un poco y añadimos el jugo de caza. Lo pasamos al horno a 180º C durante unas dos horas y después deshuesamos la liebre.
Ponemos a cocer la mitad de las chalotas con la mitad de los ajos y a continuación la panceta. Una vez cocida, añadimos el corazón, los pulmones y el hígado picado pequeño. Los salteamos a fuego vivo y añadimos la sangre con el coñac, salteamos durante dos minutos y lo mezclamos con la carne de liebre deshuesada, el solomillo crudo, el pan remojado con leche y los huevos.
Lo picamos y añadimos un poco de jugo de su cocción. Obtenemos una masa de liebre melosa y montamos la terrina con la crepineta o redaño. Colocamos la masa de liebre e intercalamos el hígado de pato desvenado y limpio y los lomos que habremos salteado.
Montada la terrina, la ponemos a cocer al baño maría en el horno a 100º C hasta que el corazón de la terrina alcance los 45º C. Con los huesos y las verduras hacemos la salsa, que acabamos con la reducción de un buen vino tinto y chocolate.
Emplatado
Servir la terrina de liebre a la royal racionada, y napada con la salsa.