Empezamos con una receta, la receta el Turrón de Agramunt que según nos cuenta el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida, está extraída del libro ‘Tratado completo y práctico de confitería y pastelería’ que data del año 1847. Os la transcribimos, dice así:
«Se pone en la hornilla el caldero con dos arrobas de miel blanca y de buen gusto a romero, luego con el espatulón se menea, y en empezando a hervir se aparta de la lumbre, se espuma perfectamente; después se vuelve el caldero al fuego y se sigue removiendo sin cesar hasta que tenga el punto de bola floja, en cuyo estado se blanquea con doce claras de huevo batidas a punto de nieve; y cuando haya adquirido el punto de caramelo fuerte se hace la mezcla, echándole una arroba de almendras tostadas, otra del mismo estilo de avellanas y dos onzas de granos de cilantros machacados. Cuando todo esté bien mezclado, se colocará sobre una mesa polvoreada de harina superior; después se toma a pedazos de media libra con los cuales se forma una colcha que se coloca entre dos obleas blancas y se prensan o aprietan con un grueso tapón de madera.»
Estos escritos son joyas de la literatura gastronómica, es historia, tradición y conocimiento que se debe preservar, así que hoy nos vamos a acercar un poco más a la historia de uno de los mejores turrones que se elaboran en territorio nacional, y aunque quizá es menos conocido que los turrones de Jijona y Alicante, tienen la misma distinción, la Indicación Geográfica Protegida (IGP), además del distintivo Productos de la Tierra. Del mismo modo, Agramunt celebra cada año se celebra la Feria del Turrón y del Chocolate a la Piedra, dos de sus especialidades.
Hemos hablado de un documento escrito, de la receta tradicional del Torró d’Agramunt, con fecha del año 1847, pero la documentación hallada sobre este dulce es mucho más antigua, casi cien años atrás, pues se hallaron unas cartas de una familia noble de esta villa en 1741 que actualmente están en el archivo histórico municipal. Estos documentos describían el número de personas que se dedicaba a cada oficio, y parece ser que el oficio de ‘torronaire’ (turronero), era el que empleaba a más personas.
Podría haber más documentos relacionados con esta labor, pero argumentan que no es así por varios motivos, por un lado porque el oficio de turronero era temporal y normalmente lo desempeñaban personas que tenían otros oficios durante el año, como el de agricultor o el de confitero, siendo éstos los oficios que constaban en los documentos notariales. Por otro lado, las guerras también han podido ser causantes de la ausencia de documentación. A pesar de todo, no tienen dudas de que en el siglo XVII el oficio de turronero ya era una actividad tradicional de Agramunt, pero no se conoció como Turrón de miel o Turrón de Agramunt hasta el siglo XIX.
Es curioso cómo nos cuentan en la web de la IGP la rivalidad existente entre los turroneros valencianos (de Jijona y de Alicante) y los catalanes (de Agramunt, Lérida), explican que en la Feria de Navidad de Barcelona los primeros se hacían con los puntos más estratégicos de la Rambla. La táctica de los turroneros agramuntenses (o agramuntíns, no queda muy claro su gentilicio, encontramos incluso que los describen como turroneros) para diferenciarse a golpe de vista, era vestirse de payés, con una ‘barretina’ o un pañuelo de seda blanco en la cabeza, según si eran hombres o mujeres.
Dejando un poco la historia, que podéis continuar leyendo en la web del Consejo Regulador, nos acercamos a la elaboración y las características del Turrón de Agramunt. La receta antes descrita nos da una idea, que se suma al conocimiento del producto final, imaginamos que la mayoría de vosotros lo habréis probado. Aunque actualmente hay distintos formatos de este turrón, uno de los clásicos y característicos es del de las pequeñas tabletas redondas, de almendras o avellanas, cubiertas con obleas (pan de ángel).
El proceso de elaboración del turrón da comienzo con el tostado de los frutos secos, las avellanas principalmente, aunque como sabéis, también se hace con almendras. El segundo paso es la cocción y blanqueamiento de la miel, después de estar cociendo unas dos horas, presentando un color oscuro, se incorpora a la miel la clara de huevo batida a punto de nieve, a razón de una clara de huevo por una libra de miel. Finalmente, se mezclan los frutos secos con este blanquecino ‘caramelo’ y se procede a darles la forma. En este post de una fábrica de turrones de Castellón que visitamos hace unos años, podéis conocer más detalles sobre la elaboración de turrón artesano. Éstos son excelentes, por cierto, aunque no cuenten con IGP.
El Turrón de Agramunt, que fue inscrito en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones de Origen Protegidas en el año 2002, es el elaborado y envasado en el término municipal de Agramunt, sólo pueden estar elaborados por las personas o empresas inscritas y con los ingredientes antes indicados: avellanas, almendras, miel, clara de huevo (o su equivalente desecado), azúcar, jarabe de glucosa y pan de ángel, y en los porcentajes que especificamos a continuación.
Hay dos categorías, suprema y extra, el turrón de Agramunt de categoría suprema deberá contener un mínimo de un 60% de almendra o avellana, un 10% de miel y un 1% de clara de huevo. Mientras que el turrón de Agramunt de categoría extra ve reducido el contenido en frutos secos a un 46%. A todo esto, los turrones deben reunir otras condiciones relacionadas con los nutrientes, la humedad, etc.
Personalmente nos parece un turrón excelente, y nos encanta particularmente el de avellana, uno de nuestros frutos secos preferidos como os hemos comentado en varias ocasiones. Es un turrón de aspecto rústico y fácil de comer, no es tan duro como otros turrones, se rompe fácilmente al morder.
En estas fechas es fácil encontrar el Torró d’Agramunt en muchos comercios especializados, en tiendas gourmet, en grandes hipermercados, en pastelerías… tanto en el formato de pequeños discos como en tabletas, y ya sabéis que se puede identificar con el sello de la Indicación Geográfica Protegida.