Las hierbas aromáticas y las especias nos llegan desde distintos países del mundo, y como sabemos, son uno de los condimentos más susceptibles a estar contaminados. Hace bastante tiempo hablamos sobre este tema al conocer los resultados de un estudio realizado en nuestro país, los análisis realizados por científicos de la Universidad de Valencia les llevaron a la conclusión de que el 20% de las especias y el 26% de las hierbas aromáticas comercializadas en España estaban contaminadas.
Esto fue en 2011, pero la noticia venía arrastrándose de varios meses atrás. Nos gustaría saber qué cifras barajarían a día de hoy si se volvieran a realizar los análisis, y no sólo en nuestro país, sabemos que un elevado porcentaje de especias que se consumen en todo el mundo están contaminadas. Recurrimos a la publicación del pasado 28 de agosto en el New York Times, el tema vuelve a ser noticia porque informan de que próximamente la FDA (Food and Drug Administration) dará a conocer un análisis integral en el que indicará las especias importadas que se encuentran en casi todas las cocinas del mundo occidental y que son una potente fuente de intoxicación por salmonella.
Como comentábamos antes, investigadores de la agencia americana (FDA) publicaron algunos resultados de un análisis que realizaron a 20.000 muestras de especias importadas entre los años 2006 y 2009, por ejemplo que el porcentaje de contaminación era el doble de la media de otros alimentos importados, las especias y hierbas aromáticas destacadas fueron el cilantro, el orégano, la albahaca, las semillas de sésamo, el curry en polvo, el comino y la pimienta negra, y el origen de las especias contaminadas con salmonella eran principalmente de México (14%) y la India (9%).
Parece ser que ‘pronto’ se harán públicos todos los resultados del estudio, aunque ya nos parece un atraso. En cualquier caso nos parece un tema que como consumidores no debemos dejar de tener en cuenta. La salmonella es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias, como sabemos, se puede encontrar en los huevos, en la carne, en verduras y frutas… Las hierbas aromáticas y las especias pueden contaminarse fácilmente en distintos momentos, en su recolección, en su secado en el suelo, durante su procesamiento o el almacenamiento.
El origen de las especias que adquirimos es dudoso, no importa si son los pequeños botes comerciales del supermercado o si las compramos en una parada del mercado que las vende a granel. No hay información para el consumidor, ni hay un exigente control sobre su estado, así que si queremos disfrutar en nuestras recetas de las especias (y queremos, porque nos encantan), deberemos tener siempre presente que, como el huevo crudo, pueden ser una fuente de contaminación.
¿Cómo podemos reducir el riesgo de contaminación por consumir especias?, cocinándolas, aplicándoles una temperatura superior a los 70º C mientras cocinamos con especias, se destruye la salmonella. Nos encontramos entonces con un problema, porque ¿cuántos platos terminamos de condimentar en la mesa con pimienta negra?, también el orégano seco es una hierba aromática que se suele añadir finalizando la cocción, por ejemplo en la pizza se suele añadir una vez que ésta ha salido del horno.
Habrá que ser un poco más precavidos y esperaremos a conocer, más detalles de la investigación, posiblemente para finales de otoño, aunque lo que nos gustaría es que se realizara un amplio estudio y normalización de las especias que se comercializan en España.