Pincer es un término francés que significa pellizcar o pinzar, así que como en la traducción a nuestra lengua, tiene muchos usos. Siempre comentamos la traducción pero en lo que nos centramos es en el uso de la palabra en cocina o gastronomía. Quizá no siempre lo hayáis percibido así, sobre todo si no os habéis movido entre cocineros profesionales, pero del mismo modo que se adoptan términos en inglés de la cocina actual (cupcake, wrap, smoothie…), en las cocinas se utilizan términos de la cocina madre, como à la minute o filet mignon por poner algún ejemplo.
Pues bien, vamos a ver qué significa pincer en cocina, adelantando que principalmente tiene dos usos y en dos áreas muy diferenciadas, se utiliza tanto en la cocina salada como en la cocina dulce.
La primera definición de Pincer en cocina es la referida a la técnica de dorar ciertos alimentos en el horno sin aportar apenas materia grasa, es decir, sin añadir aceite o mantequilla. Esto suele hacerse con verduras, con carnes, con huesos… y también se realiza en cazuela. Es el primer paso para la elaboración de un fondo oscuro. Podéis ver cómo hacer un fondo oscuro de cordero, si no lo habéis hecho hasta ahora. Recordad también qué son y qué tipos de fondos se suelen elaborar.
La idea de esta técnica es potenciar los sabores al dorar los alimentos utilizados para hacer el fondo oscuro, que después se mojarán con agua y se integrarán formando un caldos sabroso. También puede realizarse el pincer para caramelizar y para hacer una salsa con lo que se define como un desglasado.
La segunda definición de Pincer está más relacionada con ‘pellizcar’ y se utiliza en pastelería. Describe la acción de pellizcar el borde de una masa de pasta tipo quebrada, sablé, brisa, con o sin ayuda de unas pinzas, para mejorar su presentación, darle un contorno decorativo. Es lo que nosotros conocemos como Videler, el formado del borde de la tarta antes del horneado.
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