La expresión francesa fleurer tiene el origen en fleur, que significa flor. Su uso en términos culinarios se relaciona con la harina, se deduce que porque la acción se realiza con harina de flor o flor de harina. Se conoce como flor de harina a una harina de trigo molida muy fina, y también a la harina que se obtiene de la siembra del trigo en primavera.
Pero, ¿qué significa fleurer, qué utilidad tiene y en qué casos se debe realizar?, pues paso por paso, aunque es algo muy simple que todos los cocineros llevamos a la práctica habitualmente en distintas elaboraciones culinarias.
Fleurer significa espolvorear harina, de ahí que sea preferible el uso de una harina fina. La práctica de espolvorear con harina tiene distintas finalidades dependiendo de dónde o en que recetas se realice.
Por ejemplo, cuando elaboramos masas de panadería, espolvoreamos la mesa de trabajo para evitar que la masa se pegue, del mismo modo se espolvorea harina cuando hacemos pasta casera, y podríamos poner más ejemplos. Una de las principales finalidades de ‘fleurer’ es enharinar ligeramente para evitar que los alimentos o elaboraciones se peguen.
En panadería también se utiliza esta práctica para terminar los panes, es decir, cuando la masa de pan está formada y se va a introducir en el horno. Si se espolvorea un poco de harina fina por la superficie, nos proporcionará un aspecto más rústico. Y un ejemplo más en la labor panadera, espolvorear harina en los bannetons o cestas de fermentación, la finalidad es la misma que en la primera explicación, que la masa no se pegue al molde o cesta de pan.
A pesar del origen de la palabra fleurer, no siempre se utiliza la harina de trigo para realizar la técnica, a veces se puede utilizar el término mencionado para espolvorear sobre algún alimento o sobre la mesa de trabajo otros tipos de harina, de maíz, de centeno, de arroz… además de evitar que los alimentos se peguen, en ocasiones es necesario para reducir la humedad con otros fines.