No tenemos duda alguna sobre lo más importante de una elaboración culinaria, su sabor, pero la presentación también juega un papel importante y sobre eso saben mucho en la cocina francesa. Aunque ha evolucionado mucho la presentación de los platos anterior a la nouvelle cuisine, hay cosas que se mantienen, igual que mantenemos muchos de sus términos culinarios, hoy abordamos el término manchonner.
Como comentábamos, hay técnicas para la preparación de alimentos que después proporcionan una mejor presentación del plato, y si hablamos de carnes con hueso es cuando entra en juego esta definición, pero ¿qué significa manchonner?
Es posible que lo hayáis hecho en varias ocasiones cuando habéis preparado costillares, chuletas, muslos o alas de pollo, etc. Manchonner es el procedimiento que se realiza a una parte del hueso que va a quedar a la vista y que debe proporcionar una imagen de limpieza.
Se trata de limpiar el hueso de uno de los cortes mencionados, una chuleta de cordero (o de otro tipo de carne), un carré, un muslo y entre otros, también piezas enteras de aves (el extremo de los muslos), retirando toda la carne que tiene adherida. Esto se realiza antes de cocinar la pieza, y para conservar su color y naturaleza, se protege con papel de aluminio antes de proceder a la cocción de la carne.
A la hora de presentar el plato, ahora quizá ya no es tan habitual, pero se decoraba además con un ‘sombrero’ de papel (una papillote à manchon).
Hay distintas técnicas para pelar los huesos, lo normal es utilizar un cuchillo de deshuesar, pero también hay trucos como el que os mostramos en el vídeo Cómo preparar un costillar de cordero. Si es la primera vez que lo vais a hacer, os ayudará aunque el extremo de hueso que queráis limpiar sea de otro corte de carne.
Quizá para practicar, os gustará probar una receta que se ha hecho muy popular, los ‘chupa chups‘ de pollo.
Foto | Rebecca Siegel