Según Wayne Morley, director de innovación alimentaria de Leatherhead Food Research, una compañía especializada en ayudar a la industria alimentaria a innovar y evolucionar, es necesario reformular el contenido de sal en los alimentos procesados, lograr que con la misma cantidad de sal se puedan alcanzar los valores deseados que satisfagan las exigencias de los consumidores. El experto indica que es preferible esta línea de trabajo a buscar sustitutos a la sal, elementos que aunque no están vinculados a los efectos perjudiciales para la salud, si pueden provocar defectos organolépticos que obliguen a añadir otro tipo de aditivos que enmascaran el verdadero sabor de un producto.
De este tema ya hemos hablado en otras ocasiones, merece la pena retomar la lectura del post Distribuir la sal de forma inteligente. Una investigación realizada por el Instituto de Alimentación y Nutrición de los Países Bajos, concluía que se podía reducir hasta un 25% el contenido de sal en los alimentos sin necesidad de añadir aditivos o sustancias sustitutivas, ya que le reducción no provocaría la pérdida de aroma o sabor. La tecnología se basa en la mezcla de fracciones de sal y se podría realizar la reducción sin que los consumidores lo percibieran. Esta solución es más rápida que la estrategia de ir reduciendo gradualmente el contenido de sal para que el consumidor se acostumbre y no lo note. Wayne Morley explica que la reformulación de la sal en los alimentos es un objetivo prioritario para la mejora de la salud pública y en ello se trabaja, pero parece que no se adoptan técnicas como la mencionada distribución inteligente.
Se elimina la sal pero se sustituye por otros elementos similares y el resultado obliga a utilizar nuevos aditivos que proporcionen un sabor aceptado por el consumidor, por ello apuesta por evitar esta estrategia y trabajar en una reducción inteligente, es decir, hacer un uso más inteligente de la sal, de forma que los consumidores sigan apreciando el carácter salado de un producto sin que se produzcan efectos secundarios como notas amargas desagradables. Como sabemos, el abuso del consumo de sal está asociado a problemas cardiovasculares (entre otros), una reducción del 25% es significativa y se traduciría en una reducción de patologías relacionadas con su consumo.
El impacto del consumo excesivo de sal en la salud es algo que conoce bien la industria alimentaria, algunas empresas se esfuerzan por mejorar la formulación, otras hacen lo mínimo, pero en términos globales y durante los últimos 10 años se ha estado trabajando para mejorar el nivel de sal en los alimentos. Como sabemos, también se han llevado a cabo diversas estrategias para reducir este elemento en algunos alimentos, un ejemplo es el pan, uno de los planes de la estrategia NAOS era que la industria de la panadería elaborara pan con menos sal, se necesitaron cuatro años de reducción paulatina a razón de un gramo por año para que los consumidores no lo apreciaran, con ello se consiguió reducir el contenido en un 26%, pero hay muchos alimentos presentes en los supermercados cuyo valor en sal sigue siendo elevado.
También hay que recordar que la reducción de cloruro sódico implica algunos riesgos, de ello se hablaba un estudio de la Food Standard Agency, explicando que este elemento actuaba como conservante en alimentos preparados, productos cárnicos elaborados, etc. La reducción podría incrementar el riesgo de infecciones bacterianas y por tanto el riesgo para la salud. Sobre la distribución de sal de forma inteligente no hemos sabido nada más, se supone que las agencias de salud deben dar a conocer cuál es el límite correcto que pueda evitar las intoxicaciones, y eso con cada producto alimentario, ya que no todos se comportan del mismo modo.
Es muy importante alcanzar la meta de reformular el contenido de sal, especialmente en aquellos alimentos procesados en los que la reducción afecta significativamente al sabor y la conservación. Cabe recordar que además se ha estudiado y hablado mucho de sustituir parte de sal con otros ingredientes como las algas o las especias, pero lo que de momento ha resultado efectivo en la industria es la estrategia de la reducción escalonada.
Foto | Leonid Mamchenkov