El término francés poissonnière o poissonnier puede tener dos o tres significados, el del establecimiento en el que se vende pescado (poisson=pescado), es decir, la pescadería, o el de su comerciante, el pescadero. Pero además es un recipiente y como no podría ser de otra forma, es un recipiente para cocinar pescado. Es lo que en castellano conocemos como besuguera, que según el diccionario es el comerciante de besugos o la cazuela que sirve para cocinarlos.
Es curioso que en nuestra lengua, el recipiente para cocinar pescados enteros haya adoptado un tipo de pescado para ser nombrado, quizá sea porque el besugo es uno de los pescados más considerados, siendo uno de los tradicionales en celebraciones como la Navidad. Pero evidentemente en la besuguera se pueden cocinar todo tipo de pescados con características físicas similares. Del mismo modo que en la voz francesa, la besuguera también define a la vendedora de besugos.
En la foto superior podéis ver cómo es la poissonnière o besuguera, una olla o cazuela ovalada con dos asas y tapa. Hay distintos tamaños y fabricadas con distintos materiales, algunas son más altas y otras más bajas, y otra característica básica es que dispone de una rejilla en la que se posa el pescado que se va a cocinar, siempre dependiendo de la receta que se va a elaborar.
En principio, la rejilla de la besuguera debe poder colocarse en dos alturas, con lo que se podrán realizar dos tipos de cocción, en caldo corto (court boillon) o al vapor. Si la rejilla se posa sobre la base de la cazuela y sobre ella el pescado, al añadir el caldo quedará cubierto para la cocción.
Para la cocción al vapor la rejilla debe quedar más elevada (con unas patas, por ejemplo), con lo que al colocar el pescado en ella, no entrará en contacto con el caldo y se cocinará al vapor. En cualquiera de los dos casos, la rejilla facilita retirar el pescado del recipiente de cocción manteniéndolo entero, sabemos que la carne de pescado es muy delicada y una vez cocinado es fácil que se rompa.
Hay muchas besugueras o poissonnières a elegir en el mercado, como comentábamos, con distintos tamaños y variadas formas, desde las de la foto a otras más ovaladas y que resultan también muy prácticas para cocinar otros tipos de alimentos, como las piezas grandes de carne. Ya sabemos que en las cocinas domésticas actuales nos quejamos de que nos falta espacio, así que es importante que nuestros utensilios de cocina versátiles, con tengan más de una utilidad.
Foto | Beka