Cuando hacemos masa de pan, normalmente de lo que hablamos es de amasar hasta conseguir que la masa adquiera fuerza, homogeneidad, elasticidad… pero hay otras formas de trabajar la masa de pan, como la técnica de estirado y plegado, quizá lo conocéis por su descripción en inglés, stretch and fold.
Esta técnica suele utilizarse con las masas de pan con elevada proporción de hidratación, es decir, masas que tienen un elevado porcentaje de agua y que resulta más complicadas amasar porque son pegajosas. Con la técnica del estirado y plegado de la masa de pan apenas hay que trabajarla, también juega en favor de su desarrollo el reposo, podéis verlo a continuación
En el vídeo podéis ver cómo estirar y plegar una masa de pan de trigo integral, en este caso concreto se trata de una masa fermentada de trigo integral ecológico al 68% de hidratación.
En primer lugar hay que estirar la masa para poder doblarla y empezar a introducir algo de aire en su interior. Con ayuda de una rasqueta o espátula flexible de panadero se coge la masa por debajo, se estira hacia el exterior y se dobla sobre la masa que queda sobre la mesa de trabajo. Se repite la operación con el lado contrario de la pasa, es decir, nos imaginamos un tríptico y cómo la hoja central es la base para doblar las dos hojas de los laterales, primero una y después la otra.
Del mismo modo que se ha hecho con la masa de derecha e izquierda, se realiza con la masa de arriba a abajo. Esto ayudará a que la masa coja fuerza durante la fermentación. A continuación se recoge la masa y se pone en un bol engrasado, para dejar reposar la masa durante 50 minutos. Pasado este proceso de fermentación se vuelve a estirar y doblar, pudiendo comprobar que está menos pegajosa y con más cuerpo.
Este es un ejemplo de la técnica de estirado y plegado de la masa de pan realizándolo dos veces durante el levado, pero hay muchas otras fórmulas para llevarla a cabo, por ejemplo, el autor de El aprendiz de panadero propone que se realizan cada diez minutos durante una fermentación larga, que pudiera ser de una hora. Como en cocina, sucede en panadería, cada maestrillo tiene su librillo.
Lo importante es conseguir los objetivos de esta técnica, casi sin manipular una masa pegajosa, se consigue que coja cuerpo, rigidez, fuerza y tensión, ésto se expresa durante la fermentación y se confirma en el horno. Además, se obtiene un pan con una miga esponjosa y alveolos irregulares, como suele gustar que salgan los panes.