En recetarios de repostería y pastelería podemos encontrar que en la redacción de la elaboración o entre los utensilios necesarios para llevar la receta a cabo, es necesario un molde de manqué (moule à manqué), como no es una descripción muy utilizada actualmente, vamos a ver qué significa. Sabiéndolo, seguramente más de uno no pasará de página en el recetario pensando que no puede hacer el bizcocho porque no tiene un molde manqué.
Puede suceder como con la espátula maryse que ya conocéis, a pesar de que porte ese nombre otorgado por la cocina francesa, tenemos claro que se trata de lo que la mayoría conocemos como lengua o una espátula flexible, actualmente todas suelen ser de silicona porque es un buen material para la cocina. Pero volviendo al tema del molde, ¿qué es un molde de manqué?
El término francés manqué significa ‘perdido’, y no sólo da nombre a un molde, también lo da a un tipo de bizcocho. Su origen, como en otras historias que conocemos, se debe a un error en la elaboración, ¿recordáis que el brownie fue un fallo del pastelero que se olvidó de añadir la levadura?. Pues según cuentan, el bizcocho perdido o biscuit manqué es un pastel parisino, se atribuye a un pastelero del siglo XIX llamado Félix.
Su fallo fue que mientras preparaba un bizcocho de Saboya, malogró las claras y para no perder la masa preparada decidió añadir mantequilla fundida y almendras picadas, y cubrir el bizcocho después de la cocción con praliné. El resultado gustó tanto que se convirtió en una especialidad y un clásico de la pastelería, aunque actualmente la receta del bizcocho manqué ha variado.
Afirman que a raíz de esto se creó un molde especial para manqué, y no es más que un molde tradicional de bizcocho, el que todos tenemos como el molde básico, redondo con bordes altos (moderadamente, hay otros moldes más altos). Ahora hay muchísima variedad, moldes con distintos materiales de fabricación, varios diámetros, desmontables… Pero también denominan molde para manqué a los que tienen formas cuadradas, ovaladas, con bordes acanalados, etc.
Como bien sabemos, este tipo de molde no sólo se utiliza para hacer un bizcocho manqué (haremos algunas recetas), lo utilizamos para hacer todo tipo de tartas y bizcochos. Así que ya lo sabéis, seguro que en vuestro menaje de cocina tenéis un moule à manqué.
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