Détrempe es un término francés que en el diccionario culinario define básicamente a una masa de harina y agua. Détremper se podría traducir como empapar o diluir, por lo que en este caso se referiría al acto de añadir agua a la harina, empapar la harina con agua para hacer una masa. La respuesta básica a qué significa détrempe es que se trata de una masa o pasta base, puede tener distintas finalidades.
La mezcla de agua y harina puede realizarse en distintas proporciones dependiendo de en qué se va a emplear, si se elabora una masa para cocina o pastelería, si se va a incorporar algún otro ingrediente líquido, graso, etc.
Hay que decir que el término détrempe se ha utilizado principalmente para definir a la masa que se prepara para hacer hojaldre antes de incorporarle la mantequilla y hacer las ‘vueltas’ para conseguir las distintas capas en las que se separa cuando se hornea (como en los croissants).
Pero aunque siguen siendo muchos los casos de profesionales de pastelería y cocina que hablan de détrempe para referirse a la pasta de harina, agua, huevos y leche para hacer hojaldre, también abunda quien utiliza este término para cualquier masa hecha con harina y agua, como comentábamos al inicio y podemos leer en el diccionario gastronómico Larousse:
«Es el primer estado de una pasta de cocina o de pastelería antes de incorporar el resto de los elementos (mantequilla, leche, huevos, etc.) Raramente se emplea sola, salvo para sellar, como amasijo o engrudo».
La masa inicial o détrempe se denomina también masa de agua, aunque como ya hemos indicado, si esa pasta inicial es para hacer un hojaldre, también incorporará ingredientes grasos, lácteos, etc.