Antes de hablar de uno de los platos tradicionales de la gastronomía yucateca, queremos aclarar que como indicamos en el título, se trata de la receta de Cochinita pibil de Ferrán Adrià, la que presenta en el libro La Comida de la Familia, que como sabéis está compuesto por los platos que se elaboraban para el personal del restaurante elBulli. Por allí pasaron cocineros de distintas nacionalidades, por lo que era normal que su comida fuera multicultural.
Ahora bien, sabemos que hay diferencias con la elaboración tradicional de Cochinita pibil, algunas forzosas, como el método de cocción que antiguamente era en el horno de tierra (enterrado). En definitiva, sirva esta receta para animaros a todos a probarla, porque hay que decir que está exquisita, pero también para que nuestros lectores yucatecos se animen a compartir su receta de Cochinita pibil tradicional.
Ingredientes (4 comensales)
- 700 gramos de carne de cerdo (solomillo o cabeza)
- 1/2 cebolla blanca
- 1 cebolla morada
- 1 c/p de chile habanero pequeño (u otro chile en su defecto)
- 1 c/s de zumo de lima
- 120 gramos de achiote
- c/n de orégano
- c/n de comino
- 6 c/s de zumo de naranja
- 2 c/s de vinagre de vino blanco
- 4-6 c/s de aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra
- sal
- tortillas de maíz.
Elaboración
Hacemos este plato con solomillo de cerdo, aunque en el libro de Ferrán Adrià indica cabeza de lomo. En primer lugar limpia la pieza de carne elegida, salpiméntala y pínchala varias veces para que se impregne bien de la salsa durante la cocción. Pela la cebolla blanca y córtala en pluma o en juliana no muy fina.
Prepara la cebolla morada para que vaya marinando, pélala y pícala en mirepoix, ponla en un cuenco y añade el chile despepitado y picado, el zumo de lima y sal. Mezcla y reserva.
En otro cuenco mezcla el zumo de naranja, el achiote, el orégano, el comino, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra, tritura hasta emulsionar esta salsa y reserva.
Pon una hoja de papel de aluminio en la bandeja de horno y coloca encima la carne, la cebolla blanca y la marinada de achiote. Cubre con papel de aluminio y ciérralo formando un paquete, como un papillote. Lo original sería hacerlo con hojas de plátano.
Introduce la bandeja en el horno precalentado a 200º C, con calor arriba y abajo. El tiempo de horneado dependerá del grosor de la carne, nosotros lo hemos tenido aproximadamente 50-60 minutos, si es una carne más gruesa puede necesitar 1 y 1/2 horas.
Cuando la carne esté cocida, córtala y desmenúzala con ayuda de un cuchillo, recupera la salsa de la bandeja y viértela sobre la carne. Tuesta las tortillas de maíz en una sartén, sobre la llama de un fuego a gas (con cuidado de que no se quemen) o en el horno.
Emplatado
Sirve la cochinita pibil en una bandeja, a un lado las tortillas calientes y en otro recipiente la cebolla morada marinada. Cada comensal se podrá rellenar su tortilla con la cochinita pibil y la cebolla que desee. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria