Cuando trabajamos con tabletas de chocolate, dependiendo de la receta que tengamos entre manos seguramente necesitaremos trocearlo, picarlo, rallarlo… hoy nos centramos en cómo picar chocolate, por ejemplo para hacer estas galletas crujientes o cualquier otra en la que necesitemos utilizar el chocolate en pequeños trocitos, incluso para fundirlo de forma más homogénea y rápida.
No es necesario tener ningún utensilio específico para picar chocolate, ni siquiera el conocido tenedor grueso (parece un rastrillo pero con las púas rectas) para ‘picar chocolate‘ y que según algunos maestros chocolateros explican, no es más que un clásico picador de hielo. En cualquier cocina hay un cuchillo para el pan, un cuchillo de sierra gruesa y hoja larga, pues este es el utensilio más práctico que tenemos para picar chocolate.
Es más efectivo que utilizar un cuchillo de cocinero de hoja lisa, y también es preferible a utilizar un rallador aunque tenga los agujeros y cuchillas muy grandes, para algunas recetas el resultado que nos ofrecerá no será adecuado, además, parte del chocolate se fundiría con el calor de las manos.
Podríais pensar que utilizar una picadora o procesadora de alimentos es más cómodo, pero el resultado tampoco es el mismo que picando el chocolate a mano, así está bajo nuestro control y sin agredir demasiado al producto. En ningún momento tenemos que tocar el chocolate con las manos, así que no le transmitiremos calor. A continuación podéis ver un vídeo en el que nos muestran cómo picar chocolate.
Como podéis ver, con una mano se coge el cuchillo por el mango y la otra se coloca sobre la hoja del cuchillo para ayudar a generar presión y picar el chocolate fácilmente. Aunque las tabletas de chocolate que nosotros utilizamos habitualmente no son tan gruesas, la mejor manera de picarlo sigue siendo el cuchillo de sierra, al menos hasta el momento y según nuestra experiencia.
Lo adecuado es cortar con la parte de la hoja del cuchillo de pan más cercana al mango y poder hacer presión apoyando la mano que no sujeta el mango, en el otro extremo. Según la temperatura de conservación del chocolate o la temperatura ambiente de la cocina u obrador, puede ser conveniente refrigerar el chocolate previamente durante unos 10 o 15 minutos.
Hay que empezar por un extremo, la esquina de la tableta, e ir cortando tan fino o grueso como necesitemos el chocolate. Fácil ¿verdad?
Foto y vídeo | America’s Test Kitchen