Estas tres palabras que parecen tan inofensivas, benevolentes y generosas, pueden no serlo tanto, ¿sal al gusto?. Podríamos preguntarnos, al gusto de quién, porque si esta sal se añade mientras se está cocinando, será al gusto del cocinero, por lo que sus comensales deben adaptarse a su paladar. Aunque según el diccionario ‘sal al gusto’ significa condimentar un alimento según la preferencia de quien ha de consumirlo.
Pero esto no tiene demasiada importancia comparado con lo que en realidad queremos llevar a la reflexión, pues la mayoría de familias, efectivamente, tienen gustos similares o paladares adaptados a la cocina doméstica. Hace unos días leíamos sobre el significado de ‘sal al gusto’ y se argumentaba lo que todos podemos confirmar, cuando añadimos sal a un plato, no estamos buscando un sabor salado, sino equilibrio.
La sal cumple varias funciones en la cocina y con los alimentos, es un potenciador de sabor, pero si nos excedemos con su adición anula el sabor de los alimentos, pudiendo llegar a ser incomestible (insoportable) si queda muy salado. Una dosis adecuada de sal es capaz de realzar sabores, incluso el dulce, y de reducir el sabor amargo. También es inhibidora de bacterias, por lo que favorece la conservación, ablanda los alimentos, a veces interesante para cocinar algunos de ellos… Pero tampoco es esta la reflexión que queremos hacer.
¿Cuántas veces hemos escrito o leído en recetas ‘sal al gusto’?, ¿hacemos bien al indicar de este modo la incorporación de este elemento a los alimentos a la hora de cocinar?, ¿no deberíamos aprovechar para transmitir el mensaje «Menos sal, más salud«?. La sal es casi imprescindible, pero como bien sabemos, su consumo debe ser moderado para que sólo aporte beneficios al organismo y al paladar.
La realidad es otra, los españoles consumimos casi el doble de la cantidad recomendada por la OMS (Organización Mundial de la Salud), que se establece en 5 gramos de sal al día, mientras la media real está en unos 9 gramos al día. De estos excesos pueden derivar enfermedades cardiovasculares. Seguro que todos tenéis a alguien cerca que ha tenido que eliminar la sal de su dieta, es fácil (no por gusto) hacerlo cuando se habla de la sal visible, la que se añade cuando se cocina o se condimentan los platos, pero no es tan fácil cuando hablamos de la sal invisible, es decir, la que se encuentra de forma natural en alimentos o productos preparados.
Todos deberíamos tener en cuenta que no sólo consumimos la sal que añadimos a nuestros platos, el queso, el pan, las salsas… tienen sal. Y cuando recomendamos una receta solemos terminar, siempre con buenas intenciones, añade pimienta y sal al gusto. ¿Podríamos cambiarlo?, ¿pero cómo?. De acuerdo que no somos médicos ni conocemos las necesidades nutricionales de quien nos va a leer, la responsabilidad recae totalmente en el propio individuo, pero debemos reconocer que hay mensajes que calan involuntariamente y si en lugar de decir ‘sal al gusto’, decimos ‘sal con moderación‘, quizá hagamos mejor.
Indicar la cantidad exacta de sal que se debe añadir a una receta es harto complicado, no sólo por gustos o necesidades dietéticas, también porque no todos utilizamos la misma sal. Una pizca de sal (otra de las descripciones habituales que son orientativas, o confusas) o media cucharadita de sal de mesa puede ser el doble que media cucharadita de flor de sal o de sal kosher, por lo que en caso de dar cantidades de sal, deberían darse en gramos o miligramos.
Nosotros queremos participar en la reducción del consumo de sal de la sociedad dentro de nuestras posibilidades, así que a partir de ahora, además de seguir animándoos a elaborar sales aromatizadas, con lo que es más fácil llevar la reducción a cabo disfrutando de platos sabrosos, en lugar de indicar sal al gusto en nuestras recetas, recomendaremos sal con moderación. No hace falta llegar a que sea una prescripción médica, reducir el consumo de sal es un acto de prevención que cuanto antes se realice, más nos beneficiará.
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