Conocemos varios tipos de masas para hacer tartas, la masa quebrada, la sablé, la frola, el hojaldre… son masas, unas más sencillas que otras, básicamente elaboradas con harina, mantequilla, agua, sal y huevo en algunos casos, igual que pueden contener leche y pueden ser dulces por la adición de azúcar. También hay una masa denominada de fondo de tarta, originalmente Pâte à foncer.
Las anteriores masa mencionadas sirven tanto de fondo de tarta como para hacer galletas, empanadas, empanadillas o croûtes para rellenar, según la elaboración a la que esté destinada se utiliza una más blanda o más seca, más maleable o más crujiente. Pero ¿qué se necesita en una pâte à foncer?
Hay cocineros-pasteleros que tienen una fórmula específica de la masa de fondo, para otros esta masa es la misma que la pasta brisa o brisée. Volvemos a encontrarnos con unos términos que pueden provocar confusión, porque además de esto hay maestros y profesionales del sector de la pastelería que comprenden que la masa quebrada y la masa brisa es lo mismo, mientras que para otros son masas diferentes, aunque con los mismos ingredientes, con distintas fórmulas (distintas proporciones).
Lo que se busca en un fondo de tarta, o en la masa de fondo de tarta es que sea fina, que cubra el fondo de un molde de tarta y los laterales, que tras el horneado sea crujiente (no elástica) y puede ser dulce o salada. Siempre se añade sal a este tipo de masas, y generalmente una pizca de azúcar, si ésta se añade en mayor cantidad será para hacer una masa dulce.
Hay pasteleros que hacen la masa de fondo de tarta o pâte à foncer añadiendo sólo yema de huevo para favorecer la emulsión de los ingredientes, su resistencia tras el horneado y además aportar color, pero también hay pasteleros que preparan esta masa sin huevo. Será interesante que en breve tratemos las distintas funciones que tienen los ingredientes que conforman este tipo de masas de cocina y pastelería, pero será complicado definir cuál es la verdadera masa de fondo de tarta dadas las diferentes respuestas de los profesionales.
Queríamos añadir esta descripción al diccionario culinario porque todo es un aprendizaje, pero además porque el término foncer también es utilizado de forma independiente, aunque con un significado relacionado, foncer significa forrar un molde de tarta con una masa con las características mencionadas, que después puede ser horneado en blanco o trabajarse según demande la elaboración para la que está destinada.