Es una práctica habitual en la cocina, sobre todo cuando se trabaja con masas de panadería o pastelería, el término francés dorure se puede traducir como ‘dorado’, y es el que provocamos en distintas elaboraciones antes del horneado al pintar con huevo batido.
Dorure (egg wash en inglés) es el proceso en el que se aplica sobre una masa u otro alimento, una mezcla de huevo batido con agua o leche, para posteriormente hornearlo y conseguir con ello que la preparación adquiera un color dorado y brillante.
Principalmente se hace por estética, pero también sirve para que se adhieran otros ingredientes, como azúcar, sprinckles, frutos secos, etc. Naturalmente, algo de sabor también aporta aunque apenas es apreciable, y textura, pues la cocción hace que se forme una fina película que ayuda a que quede crujiente.
El huevo batido para pintar masas y otros alimentos suele mezclarse con un poco de agua o leche, así se consigue aligerar la mezcla, además se evita que en el horneado, adquiera color demasiado rápido.
También se puede variar la proporción de huevos y yemas con las que realizar esta técnica (dorure), desde el uso sólo de la yema, al uso del huevo entero o pintar con una mezcla de dos yemas y una clara de huevo, a la que se le incorpora el agua o la leche ya mencionadas. También suele añadirse una pizca de sal que ayuda a batir la clara.
Brioches, coca de San Juan, hojaldres, pasta choux, palmeras, empanadas… son muchas las elaboraciones en las que aplicamos huevos batidos para mejorar su aspecto, aportarle un tono dorado y mejorar en general, el resultado.