La traducción literal de la voz francesa compuesta demi deuil es ‘medio luto’ o ‘semi luto’, pero lo que nos interesa conocer es qué significa demi deuil en cocina, pues forma parte de la cocina clásica, principalmente en elaboraciones de aves asadas y muy bien guarnecidas.
Una preparación a la demi deuil, tradicional de la cocina de Lyon, se caracteriza principalmente por la combinación de dos colores, el negro y el blanco, es por ello que se le proporcionó el nombre de ‘medio luto’. Y como comentábamos, suele aplicarse a las aves, pollo, pularda, capón… aunque esta descripción la podremos encontrar también con otros platos cuya matria prima sean unas mollejas, unos huevos escalfados… con los que también se presentará una combinación de los dos colores mencionados.
Un ave a la demi deuil es una preparación en la que el ave, además de rellenarse (hay distintas opciones de farsa, como la de pan empapado en nata, trufa, especias…), su superficie se oscurece, se presenta parcialmente negra, porque se introducen finas láminas de trufa negra entre la carne y la piel, como en la técnica que conocemos como contiser, éstas aromatizan y aportan su sabor al asado, como veis, un manjar para los apasionados de la trufa negra.
Se define como medio luto o demi deuil, cuando parte del color blanco de un alimento se cubre con el color negro de otro. Por ello, podemos encontrar distintos platos que porten esta descripción en su nombre, por ejemplo, un corte de carne de ave, una pechuga de pollo cubierta con una clara salsa suprema y sobre ella, unas aromáticas láminas de trufa negra.
Del chef Santi Santamaria recordamos otra versión del demi deuil, el ‘Pollo a la demi deuil de pobre’, y es que sustituye el luto de la trufa negra con el de las aceitunas negras de Aragón. Es una buena receta, podéis verla aquí, y os animamos a prepararla.
Foto | Clementine