Las salsas son una muestra del valor e importancia que tiene cada ingrediente que se añade a una elaboración, además hay que decir que la disciplina de la cocina francesa ha sido imprescindible para marcar unas pautas y dar nombre a cada paso que se da en cocina. Hablamos de las salsas, hoy en particular de la Salsa Suprema, y como sucede con muchas de las salsas clásicas, no sólo parte de una ‘salsa madre’, es a su vez una base para elaborar otras salsas.
Empezamos con un roux, que como sabemos, es el paso principal para preparar infinidad de salsas y se compone únicamente de harina y mantequilla. Estos dos ingredientes y una fuente de calor dan pie a tres preparaciones, el roux claro, el roux rubio y el roux oscuro (podéis conocer más sobre esta preparación en el post Las salsas: El roux). Las posibilidades culinarias empiezan a ramificarse.
Al roux se le puede añadir leche (por poner un ejemplo) y con ello preparar una salsa bechamel. Pero también se puede añadir caldo, entonces la salsa pasa a denominarse Velouté. Ya estamos más cerca de la Salsa Suprema.
Una salsa velouté se puede elaborar con distintos caldos, de pescado, de marisco, de verduras, de ave, de ternera… pero si vamos a preparar una salsa suprema clásica, el caldo que se añade al roux blanco debe ser de ave (de pollo). Sólo resta añadir dos ingredientes más, nata (crema de leche) y mantequilla, pero paso por paso.
Disponiendo de la velouté en el cazo, se procede a reducir cociendo a fuego lento durante diez minutos aproximadamente, la cocina de escuela indica que debe reducir a la mitad, pero en parte dependerá de lo densa o espesa que se haya hecho la velouté. Entonces se debe incorporar nata para cocinar, y volver a cocer unos diez minutos o hasta que la salsa nape la cuchara o espátula.
En ese momento se puede retirar del fuego y añadir mantequilla que aportará más cremosidad y brillo a la salsa, que podemos hacer más fina pasándola por el chino antes de servir. Como veis, es una salsa muy sencilla y que sienta extraordinariamente bien a unas simples pechugas de pollo a la plancha.
Pero la Salsa Suprema es ideal para muchos otros platos, otras preparaciones de aves o carnes rojas, con huevos, con pescado y mariscos… es muy versátil, además muy dada a variantes incorporando distintos aromatizantes, hierbas aromáticas, especias, espirituosos, etc.
En breve os mostraremos una receta en la que utilizar la Salsa Suprema y la receta de la propia salsa paso a paso, y quedaos con todos los detalles, porque partiendo de esta salsa, volveremos con otro clásico de la cocina francesa.
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