El recetario clásico de la cocina francesa nos deja un amplio abanico de posibilidades de elaborar una guarnición con patatas que además de rica, resulte un elemento decorativo del plato. Quizá las Patatas Fondant (Pommes fondant) no son las que se presenten con una estética tan homogénea y llamativa como pueden ofrecer las Patatas Duquesa, a no ser que el torneado, técnica que caracteriza la elaboración de estas patatas pero que no siempre se realiza, se cumpla escrupulosamente.
Personalmente, lo que más nos gusta de las Patatas Fondant es su sabor y su textura, y es gracias a su método de cocción que se consiga una patata ligeramente crujiente por fuera, casi caramelizada y con un corazón tierno y fundente.
Podemos hacer las Patatas Fondant en el horno o en una cazuela, en cualquiera de los dos casos podemos someter a este tubérculo a una cocción mixta, primero en un medio graso y después en un medio líquido. De todas formas, si terminamos la cocción de las patatas en el horno, previamente hay que dorarlas en una sartén o cazuela.
La forma tradicional de las pommes fondant son discos gruesos, con una forma similar a una vieira, para ello suelen utilizarse patatas de pequeño tamaño oblongas, gruesas y algo alargadas, de forma regular y de textura firme para soportar la cocción y ofrecer la textura deseada en la degustación. Después de pelarlas, se cortan en rodajas gruesas y éstas se tornean para embellecerlas. Otra opción para conseguir la forma de las tradicionales patatas fondant es cortarlas con un cortapastas y después tornear.
Como podéis imaginar, la primera cocción en medio graso, en la cocina francesa se hace con mantequilla, ésta se funde en una sartén (sauté) o cazuela y se ponen las patatas, sin que se solapen, para dorarlas. Como condimentos, lo básico es sal, pimienta y un ramillete de hierbas aromáticas, por ejemplo tomillo, aunque también se podrá incorporar un bouquet garni cuando se mojen con el caldo.
Y es que después de dorar las patatas torneadas, se deben regar con caldo de ave, entonces es cuando se procede a la cocción completa de las patatas, hasta que estén tiernas, pudiendo realizarlo en la misma cazuela o pasándolo al horno. Conviene tapar para que la evaporación del caldo no sea muy rápida, y otro detalle importante es ir regando (arroser) con el caldo los tubérculos, para obtener al final unas patatas brillantes, glaseadas.
En base a esta elaboración tradicional para unas patatas que se servirán de guarnición, surgen distintas variantes que van adaptando los cocineros. Si no habéis preparado hasta el momento unas patatas fondant, os animamos a hacerlo, es fácil, factible en cualquier cocina y es una receta de bajo coste que se elabora con ingredientes básicos en cualquier cesta de la compra. Podréis servirlas acompañando carne, pescado, verduras… resultando mucho más interesantes nutricionalmente que unas patatas fritas.