El ancestral uso de la mantequilla en la cocina francesa ha dado pie, no sólo a que haya sido la principal materia grasa para cocinar, también a que se convierta en una materia prima versátil, un ingrediente que puede aportar variados matices de sabor a un plato. Hoy hablamos de la Beurre noir o mantequilla negra.
Se trata de una especialidad francesa como lo es la Beurre noissete, que conocemos como mantequilla marrón o avellana, pues al someter la mantequilla al calor, hasta que se funde y adquiere una tonalidad tostada, desprende sabor y aroma a frutos secos. La Beurre noir o mantequilla negra va un paso más allá de la mantequilla marrón, el tiempo de cocción es más largo, si en el primer caso la mantequilla se hierve hasta que presenta un tono pardo dorado, en el caso de la mantequilla negra se hierve hasta que es de un color castaño oscuro, no llega a ser negra.
La primera parte de la elaboración de la mantequilla negra es poniéndola en un cazo o sartén a fuego medio-bajo, llega un momento en el que la proteína del suero se separa, se queda en la superficie y se retira, y se prosigue la cocción a temperatura moderada hasta que adquiera el tono pardo o castaño que deseemos, fruto de la reacción de Maillard. Debe haber control en la elaboración de la beurre noir, pues la mantequilla es una materia grasa que no tolera altas temperaturas, según Harold McGee, en su libro La Cocina y los Alimentos, los sólidos de la leche se queman a partir de los 150º C.
Quizá por ello hemos podido leer en Wikipedia, sin fuente o referencia verificable (aquí parece que también lo afirman), que por razones sanitarias, el uso de mantequilla negra en los restaurantes está prohibido, pues al quemarse los residuos sólidos se forman sustancias químicas cancerígenas. Hemos buscado en la enciclopedia Larousse Gastronomique y no hay descripción alguna.
Pero veamos cómo se termina de preparar la mantequilla negra, cuyo uso más tradicional es el del napado de pescados, concretamente la ‘Raya con mantequilla negra’ (Raie au beurre noir) es el plato más popular. Una vez que la mantequilla ha adquirido el color castaño, se retira del fuego y cuando ha perdido algo de temperatura, se desglasa con vinagre, se salpimenta al gusto y se añade un poco de perejil rizado picado.
Hay alternativas, como desglasar con limón y añadir otras hierba aromáticas, como el estragón, u otros ingredientes como los croûtons, alcaparras… Como indicábamos al principio, en la cocina francesa gran parte de sus platos se enriquecen con mantequilla, con ésta crearon también un amplio recetario de salsas, como la mantequilla blanca o Beurre blanc, una deliciosa salsa que os animamos a probar, por ejemplo con esta receta de Vieiras con beurre blanc.
También es interesante recordar de nuestro diccionario culinario el Beurre manié, una mezcla de mantequilla y harina que se utiliza como espesante de salsas una vez que ya están preparadas y la técnica de montar con mantequilla (monter au beurre), relacionada también con la finalización de la elaboración de una salsa para obtener una textura aterciopelada.
Con respecto a la Beurre noir, si queréis prepararla en vuestra cocina, pensad que no es necesario que la mantequilla se tueste demasiado para que resulte sabrosa y aromática, mejor evitar el riesgo de que se queme y hacer la beurre noisette.