Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso, afirmó Andoni Luis Aduriz en su ponencia durante la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en una demostración culinaria se puede ver cómo se desarrolla un plato, pero a veces tiene un desajuste con la propia experiencia del restaurante. El mensaje es claro, y es fácil comprender la dificultad a la hora de seleccionar entre casi un centenar de creaciones, dos, tres o cuatro para mostrar la línea creativa y la filosofía en la que se ha basado la temporada en el restaurante. Tal y como hoy en día se concibe un menú degustación, es necesaria la experiencia completa, conjugar ambiente, sonidos, olores, lo que alcanza nuestra vista…
Sobre un escenario, un cocinero tiene más dificultades de mostrarnos lo que en el restaurante se sirve sobre un plato, por ejemplo, para evocar el paso del tiempo. Esta fue una de las hazañas en la temporada de 2011 en Mugaritz. Andoni Luis Aduriz nos explica cómo hizo comestible lo que para él puede definir el paso del tiempo, quería desnudar las hojas para que mostraran la parte más vegetal, la más delicada, quedándose con el esqueleto. Lo hizo con hojas de camelia de su jardín, el resultado según el cocinero es fascinante, desde la butaca vemos unas delicadas y atractivas hojas que parecen transparencias.
Está claro que hay que estar en situación para apreciar el mensaje de cada plato y para poder valorar detalles de un menú, como la no repetición de gestos. Cuando propones en el restaurante un menú de veinte platos o con bastantes elementos, no se pueden repetir los mismos gestos, puedes jugar con la tradición, la creatividad… tiene que haber movimiento y alguna historia que contar. Esta introducción del chef nos lleva a su siguiente plato, primero nos lo explica, después nos lo muestra en vídeo y capta nuestra atención.
Nos cuenta que es uno de los platos que más ha impactado en el restaurante, no por su complejidad, sino porque la gente interacciona. Es una sopa de especias y hierbas en la que el comensal participa al elaborarla. En la galería de imágenes podéis ver una captura del vídeo, varios morteros en línea contienen especias y semillas en su interior, éstas debe machacarlas el comensal, es en ese preciso momento cuando sale el aroma, y haciéndolo de otra forma se perdería.
A estas semillas después se le añaden hierbas frescas recolectadas en el huerto de Mugaritz y finalmente una mezcla de dos caldos, uno de pescado de roca y otro de legumbres, carne y jamón, éste aportará el carácter rotundo. Es una sopa sencilla, aunque perfectamente estudiada para que la combinación de aromas y sabores sea equilibrada, pero lo que provoca y seduce al comensal es el ritual, su participación en la elaboración.
Andoni Luis Aduriz nos habla entonces de los trampantojos, explicando que habitualmente sólo son ejercicios lúdicos, pero él no quiere que sea así. Cuando se trabaja en la creatividad es posible encontrarse con cosas muy interesantes, muy novedosas, pero si esta característica se da en exceso, quien lo recibe, puede no comprenderlo, no saber a qué atenerse por no tener referencias, así que los trampantojos deben crearse manteniendo una relación con algo conocido, creándose el mecanismo de ayuda y acercamiento con el comensal.
El primer trampantojo que nos muestra, lo podéis ver en la galería de imágenes, es un queso con salteado de setas, pero obviamente no es queso, si no, no habría magia. El falso queso es mucílago de lino extraído en leche, deja reposar lino en leche y añade más leche a unos 85º C para mayor extracción. Una temperatura antes no hidrataría y no sacaría mucílago. Entonces cuela la leche y la seca en el deshidratador. Deciden darle forma de queso, para ello ponen la leche mucilaginosa en moldes de quesería y los pasan al deshidratador 16 horas, le dan la vuelta y lo dejan 5 horas más. Para darle aspecto de un queso de piel enmohecida, lo pintan con lactosa y caolín. Finalmente, presentan el queso con un salteado de setas de temporada con hierbas y un poco de sal, no podían hacer una cosa muy osada, la creatividad está en el ‘falso’ queso.
Para introducirnos en el último plato que Andoni Luis Aduriz nos va a presentar en Madrid Fusión, otro trampantojo que ha ofrecido en la temporada de 2011 del restaurante Mugaritz, el chef declara que los cocineros son conscientes de que los clientes se ponen en sus manos, por eso hay que jugar y divertirse. ¿Qué sucede si le pones al cliente un clavo en la boca?, ¿y si además está oxidado?
El Cono de clavos y flores no precisa de nuevas técnicas para su elaboración, por un lado, los clavos se elaboran con moldes, con textura crujiente y con aroma a clavo de olor. Por otro lado, nos habla de la técnica de secar flores, alejándose del baño de clara de huevo y azúcar. Quedan más naturales si se secan con lactosa, pues ésta le roba la humedad a las flores.
Y finaliza la ponencia de Andoni Luis Aduriz con la que consiguió mostrar el espacio de evocación que pone a disposición de los comensales, no sin antes responder a lo que dice que se pregunta la prensa: ¿Cuál es la siguiente revolución?, viendo la creatividad que hay, la revolución está ahora, pero hay que saber verla.
¿Qué opináis?
