El pan rallado que generalmente utilizamos para empanar o rebozar alimentos, aportar más cuerpo a un relleno o textura crujiente a un gratinado entre otras cosas, suele ser obtenido del pan duro. Siempre ha sido muy fácil obtener pan rallado, tanto bien fino casi como la harina, como más tosco, según necesidades culinarias. Un simple rallador nos permite conseguir lo que en la cocina francesa se conoce como ‘chapelure’, pan seco reducido a polvo que puede secarse, tostarse, freírse…
Además de ser un ingrediente como tal, hacer pan rallado nos permite aprovechar el pan que se nos ha quedado duro. Sobra decir que también se puede comprar en panaderías o supermercados, elaborado por los mismos panaderos o procedentes de la industria panadera (también de sus restos), para los supermercados. Hay que destacar que ciertos preparados de pan rallado comercial incluyen otros ingredientes, con lo cual hay que valorar si interesa, sobre todo con lo fácil que resulta hacer pan rallado de nuestros restos de pan y más con los nuevos utensilios de cocina, que basta presionar un botón para que una rebanada de pan se convierta en polvo.
Incluso se puede ‘personalizar’ el pan rallado con ajo y perejil como el que se comercializa, basta con añadir estos ingredientes, pudiendo utilizarlos frescos si se va a consumir enseguida, resultando además más sabroso. O hacer nuevas versiones de pan rallado aromatizado según el plato en el que lo vayamos a incluir. Esto podría ser un tema a tratar en otra ocasión. Recordemos por ejemplo la versión italiana del pan rallado, el pangrattato.
Hay otro tipo de pan rallado que no es tan habitual en nuestra cocina, y no nos referimos al panko, aunque también se obtiene de la miga de pan sin corteza. Hablamos del pan rallado fresco, al que se obtiene de la miga de pan tierna, generalmente del pan de molde sin corteza y que en la cocina francesa se conoce como ‘panure’.
El pan rallado fresco también se utiliza para rebozar, gratinar o engordar rellenos, sólo o con la persillade (ajo y perejil), con parmesano para hacer una milanesa, se puede tostar, secar, freír… hay que tener en cuenta que al estar fresco, tiene más humedad.
Para obtener el pan rallado fresco, la miga de pan pasa por un tamiz o cedazo fino, aunque hay otra forma que quizá resulta más práctica (que no con mejores resultados), es rallar el pan fresco en estado de congelación, es decir, tener la miga de pan congelada y rallarla. Al descongelarse, en una superficie bien extendido, se obtendrá el pan rallado fresco, listo para usar.