Pizzoccheri es un tipo de pasta tradicional de la Valtellina, zona alpina de la región de Lombardía (Italia) que destaca en el sector agroalimentario por los quesos artesanos, las manzanas, la bresaola, la miel y entre otros, por especialidades culinarias como el sciatt y el mencionado pizzoccheri, pasta cuya principal característica es el uso de harina de trigo sarraceno en su elaboración.
No se trata de una pasta muy popular fuera de la región, aunque a medida que se fue conociendo también fue ganando adeptos (no es de extrañar, personalmente nos encanta la pasta de trigo sarraceno), hoy en día sí se puede encontrar esta pasta en su preparación industrial, seca, en distintos países. En sus orígenes el Pizzoccheri se elaboraba en los hogares más humildes, pero hoy es un plato popular, con una receta particular aunque hay muchas posibilidades para cocinarla. Todo ello lo podemos conocer a través de la Accademia del Pizzocchero di Teglio creada hace cerca de diez años, podéis acceder a su web, donde explican su historia, las referencias escritas del Pizzocchero, recetas…
Desde la academia pretenden transmitir el respeto por la receta tradicional para que el resultado en su degustación sea auténtico, desde la preparación de la pasta, la cocción y hasta los condimentos con los que la acompaña, no por ello cerrándose a las nuevas creaciones culinarias que participen en la difusión de un plato nacido en Teglio. La receta tradicional no deja de ser curiosa, el Pizzocchero se acompaña de col rizada, patatas, queso y mantequilla, además de algunas hierbas aromáticas y especias que siempre son la guinda en cualquier plato.
El Pizzoccheri se elabora con harina de trigo sarraceno y un poco de harina de trigo duro que proporcionará una pasta menos dura, y como en la elaboración tradicional de pasta fresca se añade agua y sal. No hay más secreto, después se extiende la masa con un rodillo hasta dejarla bien fina, se cortan cintas de unos siete centímetros de largo por un centímetro de ancho.
Seguramente encontrareis en muchos comercios con amplia variedad de pastas italianas esta especialidad, y también es muy probable que las más comunes no se parezcan mucho al Pizzocchero original, la industria debe trabajar con menor proporción de harina de trigo sarraceno, una harina que cada vez está mejor considerada a diferencia de antaño. Nosotros os animamos a que elaboréis esta pasta en casa, es entretenido pero sencillo y muy satisfactorio, y no es necesario tener ningún utensilio o accesorio especial para hacer pasta, aunque si lo tenéis, siempre será una ayuda.
Para hacer la pasta de trigo sarraceno y a continuación el Pizzocchero podéis seguir la receta de la Accademia del Pizzocchero di Teglio a la que podéis acceder a través de este enlace, hay que partir de 400 gramos de harina de trigo sarraceno, 100 gramos de harina de trigo blanca, una pizca de sal y el agua necesaria. Podéis terminar la receta como la hacen en Teglio, con patatas, col, queso Valtellina, mantequilla… ¿os animáis?