Una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Purdue (Estados Unidos) ha demostrado que se puede prolongar la vida útil de los huevos y a la par, inhibir el crecimiento de bacterias patógenas como la salmonella con un nuevo sistema. Básicamente se trata de enfriar los huevos para potenciar sus defensas mediante el uso de CO2 líquido. Según explica Kevin Keener, el investigador responsable del estudio, cuando una gallina pone un huevo, éste cuenta con una resistencia natural frente a los organismos patógenos gracias a una enzima denominada lisozima, responsable de la defensa de la clara del huevo frente a la actividad patógena. La lisozima o muramidasa es una enzima que está presente en secreciones como el moco, la saliva, las lágrimas, o como en este caso, en las claras de huevo, donde facilita la fagocitosis de las bacterias patógenas por el sistema defensivo.
Con la puesta de un huevo comienza el desgaste del sistema defensivo, empieza a perder el dióxido de carbono y aumenta el pH pasando de un 7’6-8’5 a un 9’7, la lisozima se vuelve menos activa y en consecuencia los microorganismos patógenos pueden superar las defensas del huevo. ¿Cuál es el proceso que permite enfriar los huevos para potenciar sus defensas?
Al parecer se deben enfriar rápidamente los huevos restaurando en ellos el nivel de dióxido de carbono de la cáscara. Se supone que la actividad de la lisozima está influenciada por la concentración de CO2 y por los cambios de pH que se producen con la pérdida de dióxido de carbono. Los investigadores colocaron huevos en una cámara de enfriamiento que trabaja con dióxido de carbono y que reduce la temperatura a – 110 grados Fahrenheit (-79 Cº aproximadamente), el gas se distribuye por toda la superficie de la cáscara de los huevos formando una fina capa de hielo. Tras el tratamiento, el hielo se derrite reduciendo la temperatura interna del huevo por debajo de los 45 grados Fahrenheit (7 Cº aproximadamente), hay que decir que la cáscara no sufre ninguna rotura o alteración en el proceso y el sabor de los huevos tampoco se ve afectado.
Kevin Keener explica que si los huevos se enfriaran rápidamente después de la puesta, se reducirían hasta 100.000 casos de salmonelosis en Estados Unidos. Este estudio nos lleva al post Trucos de cocina: Huevos a temperatura ambiente, un comentario nos decía “¿Hace falta guardar los huevos en la nevera? En los supermercados y la mayoría de sitios los tienen a temperatura ambiente” dados los resultados de esta investigación, se podría decir que los huevos deberían estar almacenados en la nevera, pero también sería interesante conocer cuál es la temperatura ambiente del supermercado, es otro tema tratado y que volveremos a tratar.
A través de Food Ingredients hemos podido saber que el investigador ha demostrado que el enfriamiento tras la puesta de los huevos contribuye a reforzar sus defensas naturales bactericidas, el frío influye en el pH y en la actividad y absorción del CO2 mejorando la actividad de la lisozima. Quizá el proceso puede ser costoso económicamente hablando y no sería implantado por la industria agroalimentaria, las investigaciones continúan y posiblemente tengamos nuevas noticias en un corto plazo de tiempo.
Puedes conocer más detalles de la investigación a través del artículo de la página web de la Universidad de Purdue.