En la escuela culinaria francesa, se conoce como navarín a lo que nosotros denominamos estofado o también se conoce como ragú, pero en este caso se concreta también el producto que se elabora con esta técnica o método de cocción, es el cordero.
El navarín es un estofado o guiso tradicional de primavera (típico en Pascua), en el que se incluyen vegetales, principalmente zanahorias, nabos, patatas… hay muchas formas de preparar un navarín o estofado de cordero, es decir, muchas variantes en las que la carne se enriquece incorporándole distintos productos que ofrece la primavera, como algunas setas, tomates, guisantes, cebollas, etc., además de las consabidas hierbas aromáticas y especias.
Puede considerarse imprescindible la incorporación de nabo en la elaboración de un navarín, pues aunque se ha argumentado que el nombre de navarín se debe a la ‘Batalla de Navarino’, se otorga mayor credibilidad a que el origen del nombre de este estofado de cordero se debe a la inclusión del nabo, en francés navet.
El navarin printanier o estofado primaveral se suele elaborar con cortes de carne que soporten una larga cocción, podemos encontrar recetas en las que se elabora con cuello de cordero, otras con la pierna o el gigot deshuesado, la paletilla, etc. En cualquier caso, lo ideal es trocearlo del tamaño de un bocado. Dado que es una elaboración de cocción lenta y prolongada, también es habitual incluir el hueso cortado para intensificar el sabor.
Lo que sí conviene es retirar todo el exceso de grasa para que el guiso resulte agradable y más ligero. Si se desea un navarín con un sabor más intenso, como en el fondo oscuro de cordero, primero hay que dorar la carne en la cazuela en la que se va a elaborar, posteriormente se añadirá vino, agua, las verduras, las especias y las hierbas aromáticas.
No os extrañe ver en algunos restaurantes o recetarios que elaboran un navarín con otro ingrediente principal que no sea el cordero, ya sabemos que los términos culinarios muchas veces pierden su identidad o van actualizándose como el mundo de la cocina, por lo que un guiso de carnes y pescados con nabos, pueden denominarlo navarín.
Si os apetece probar este estofado primaveral, esta semana la prepararemos, y quizá hagamos alguna variación de nuestra receta guiándonos con la que aparece en el libro de Gordon Ramsay, El mundo en mi cocina, no será la más clásica pero seguro que sale deliciosa.
Foto | Glen MacLarty