Como entrante o guarnición, el puré de patatas es una de las elaboraciones culinarias de más éxito, con esto queremos decir que le gusta a casi todo el mundo, igual que sucede con las patatas fritas. Evidentemente, cuando hablamos del puré de patatas, nos referimos a la forma tradicional de su preparación, patatas hervidas y trituradas, no preparados comerciales a partir de copos o similares. Hacer un puré de patatas es muy fácil, sobre todo si se elabora de la forma más rústica, triturando a mano, es el mejor truco de cocina para obtener un puré de patatas cremoso.
El puré de patatas puede ser más o menos denso, según deseemos presentarlo, puede ser desde una crema de patata para comer con cuchara como primer plato, o un puré denso que sirvamos como guarnición y que incluso se puede tomar con tenedor, aunque esto también va a gustos. Lo más importante en cualquiera de los casos es que el puré de patatas resulte cremoso, ligero por la introducción de aire en su batido y sabroso por los condimentos que se incorporan, pudiendo hacerlo más jugoso según las grasas que se incorporan.
El primer error en el que se puede caer como principiante en la cocina, es preparar un puré de patatas triturando con la batidora eléctrica u otro tipo de procesador, esto da como resultado un puré de patatas pegajoso, bastante desagradable para el paladar por muy rico que esté de sabor. Las cuchillas de estos utensilios y su velocidad, rompen las moléculas de almidón de las patatas y de cualquier otro vegetal feculento, el resultado es la conversión en una masa pegajosa.
La forma más sencilla para obtener un puré de patatas cremoso, además del triturado a mano, es utilizar la variedad de patatas harinosas (aunque el clásico Pommes Purées el puré francés, se elabora con patatas céreas). Las patatas céreas necesitan ser más trabajadas para convertirse en puré y desprenden más almidón gelificado, esto provoca que le cueste más absorber los añadidos como leche, agua, nata, huevos, queso… los distintos condimentos que aportan más jugosidad y cremosidad al puré de patatas o parmentier, mientras que las patatas harinosas se deshacen en células individuales y ofrecen una superficie mayor y preparada para enriquecerse de los añadidos.
Las patatas se pueden cocer enteras y con piel, o peladas y troceadas, pero la primera opción es la más práctica. Para pelar las patatas con más facilidad, después de lavarlas bien y antes de introducirlas en la olla, se puede practicar un corte superficial en la piel en todo su contorno, de este modo, una vez que estén cocidas sólo deberemos tirar de los extremos de la piel para ‘desvestir’ la patata.
Las patatas cocidas se pueden triturar con el pasapurés tradicional, con el pisa patatas o con un tenedor, y esto se debe realizar cuando todavía están calientes, a la vez que se van añadiendo los ingredientes que le darán sabor y potenciarán la cremosidad, sal, pimienta y nuez moscada suelen ser los principales componentes que enriquecen el sabor de la patata triturada, mientras que la mantequilla, la leche, la nata y la yema de huevo, además de sabor, lubrican las células de la patata, aportan grasa que proporciona untuosidad en el paladar, además de líquidos para batir (de forma manual) el puré de patatas, aireándolo y haciéndolo más ligero y esponjoso.
Además de estos ingredientes hay muchos otros que se pueden añadir a un puré de patatas para aportar otros matices y sabores, siendo uno de los más habituales el queso rallado. Recetas de puré de patatas o parmentiers hemos puesto varias, ¿queréis compartir la vuestra? Y ¿cuál es vuestro truco de cocina para un puré de patatas cremoso?