Un grupo de investigadores del departamento de Ingeniería Alimentaria de la Universidad Middle East Technical de Ankara (Turquía), sugiere la elaboración de pan sin gluten con harina de castañas y harina de arroz en una proporción de 30/70, como una posibilidad para mejorar el contenido nutricional del pan incrementando el aporte de hierro, vitamina B o fibra dietética entre otros componentes.
La nueva formulación de pan con harina de castañas para quienes padecen intolerancia al gluten busca mejorar la calidad de los alimentos para este colectivo, un mercado que año tras año aumenta significativamente, por lo que no es extraño que cada vez sean más los investigadores que trabajen en el desarrollo de alimentos específicos para celíacos. Como ejemplos podemos citar la cerveza sin gluten con arroz malteado, el desarrollo de nuevas variedades de trigo para celíacos, o el trabajo del grupo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia para desarrollar pan elaborado con harina de arroz entre otros.
La elaboración de pan sin gluten contempla la utilización de otros tipos de harinas alternativas a la tradicional harina de trigo, en este caso, este es el primer estudio en el que el pan contempla en su formulación la utilización de harina de castañas combinada con harina de arroz. Se han realizado diferentes pruebas y ratios para determinar el tanto por ciento más acertado para la elaboración de pan teniendo en cuenta que además se utilizan otros elementos como la goma xantana o la goma guar entre otros.
Los expertos elaboraron diferentes tipos de panes sin gluten utilizando diferentes proporciones de los ingredientes mencionados, llegando finalmente a la conclusión de que el porcentaje óptimo de harinas era de un 30/70, sobrepasar ese nivel provocaba que los parámetros de calidad se redujesen, volumen más reducido, textura y color más oscuro y un sabor menos atractivo. El pan resultante ofrece una textura más compacta de la miga y la corteza posee crujibilidad, unas características muy satisfactorias según los investigadores.
La harina de castaña se ha utilizado para elaborar postres o una variedad de polenta en el suroeste de Francia y en Italia, es un alimento muy rico en minerales y vitaminas, tiene un alto contenido en hidratos de carbono, muy poca materia grasa, aminoácidos esenciales, y por supuesto, no contiene gluten. Su alto aporte nutricional hace que sea un alimento especialmente interesante dado que muchos productos sin gluten no contienen las cantidades adecuadas de vitaminas y minerales para realizar una correcta alimentación. A nivel saludable, la harina de castañas es un alimento que contribuye a mejorar el sistema circulatorio, mejora el sistema inmunológico, reduce el déficit nutricional al ser un alimento antianémico, etc.
Los responsables del estudio creen que con la harina de castañas se mejorará la calidad del pan y de muchos alimentos en general, por lo que su uso es muy recomendable en la industria de los alimentos para celíacos. Puedes conocer más detalles sobre la investigación a través de la revista científica Journal of Food Engineering.
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