La glucosa es un tipo de azúcar simple abundante en la naturaleza, se conoce también como dextrosa, sobre todo en la industria alimentaria. El término glucosa proviene del griego gleûkos que se traduce como mosto o vino dulce, y el sufijo –osa, que se refiere a un azúcar. Según leemos en Wikipedia, en 1838, Dumas adoptó el término al francés como glucose (aunque debería ser gleucosa o glicosa). Pero no es en esto en lo que queremos entrar, sino en explicaros qué es el jarabe de glucosa.
El jarabe de glucosa se obtiene por la hidrólisis enzimática de almidón de distintos productos naturales, de la patata, del maíz, del trigo… se puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos productos. El Codex alimentarius recoge los siguientes como productos destinados al consumo humano, tanto vendidos directamente como utilizados por la industria en la elaboración de productos alimenticios:
Dextrosa anhidra
D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 98,0% m/m.
Dextrosa monohidrato
D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molécula de agua de cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 90,0% m/m.
Dextrosa en polvo (dextrosa glacé)
Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o mezclas de ambas, con o sin adición de un agente antiaglutinante.
Jarabe de glucosa
Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos obtenidos del almidón y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como D-glucosa sobre peso seco), y un contenido total de sólidos de no menos del 70% m/m.
Jarabe de glucosa deshidratado
Jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente el agua para obtener un contenido total de sólidos de no menos del 93,0% m/m.
En Europa, el jarabe de glucosa suele proceder del trigo o de la patata, mientras que en Estados Unidos es generalmente de maíz, un producto muy criticado porque la industria trabaja con jarabe de maíz de alta fructosa para endulzar los productos y se alude su responsabilidad en el aumento de peso de la población y de otros problemas de salud como la diabetes.
Pero volviendo al jarabe de glucosa, éste proporciona una dulzura relativa de 40 (el azúcar de mesa tiene un valor de 100, igual que el jarabe de maíz rico en fructosa), es un producto muy utilizado en la industria con distintas finalidades, por ejemplo en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica, es decir, es un azúcar que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.
Su densidad y textura es apropiada para la industria de los caramelos, jarabes, bebidas y entre otros, es un ingrediente especialmente indicado para la elaboración de helados, pues evita la cristalización que se produce en el congelado, es decir, hace los cristales de hielo mucho más pequeños, casi inapreciables al paladar, ofreciendo la textura cremosa deseada, además se utiliza como estabilizante y les proporciona más cuerpo.
Hay una gran diferencia entre el jarabe de glucosa y el azúcar invertido (que también se utiliza en bizcochos, helados…), y es que como comentábamos anteriormente, el jarabe de glucosa tiene un grado de dulzor inferior a la mitad del azúcar común. Esto favorece al respeto del sabor natural de los productos base de un producto.
El jarabe de glucosa suele encontrarse en tiendas especializadas, y ahora lo tenemos más fácil gracias a las tiendas multiculturales, pues en muchos países se utiliza habitualmente en dulces tradicionales, los iremos viendo, además de los helados que ya hemos estado probando con este jarabe.
Si no tenéis posibilidad de encontrar el jarabe de glucosa en una de estas tiendas, los distribuidores de productos de hostelería y pastelería lo comercializan también en pequeñas cantidades a través de la red.