Un grupo de investigadores italianos de la Universidad de Milán acaba de dar a conocer la posibilidad de elaborar cerveza sin gluten con arroz malteado. El arroz se perfila como un buen ingrediente para preparar diferentes alimentos y bebidas aptas para celíacos, en el caso de la cerveza, se ha elegido el arroz por varios motivos, por ser un cereal similar a la cebada y por el nulo contenido en gluten que presenta.
De momento los investigadores ya han realizado diferentes formulaciones de la cerveza sin gluten, aseguran que la malta de arroz abre a la industria alimentaria un amplio abanico de posibilidades, y más sabiendo que la industria que se dedica a la elaboración de alimentos sin gluten ha experimentando una sorprendente subida anual durante los últimos cuatro años, de un 28%, por ello no resulta extraño que se realicen mayores esfuerzos en obtener nuevos alimentos y bebidas para celíacos.
Los especialistas han estado realizando un exhaustivo estudio para determinar las mejores condiciones para el malteado del arroz, al parecer, una germinación de siete días a una temperatura de 20 grados centígrados es una de las mejores opciones. Sería interesante retomar la lectura del post Elaboración de cerveza, en él podíamos conocer con más detalle en qué consiste el proceso de malteado. En el caso de la cebada, los granos se remojan en agua durante un máximo de dos días a fin de estimular el desarrollo de las semillas, tras varios procesos se logra hacer germinar la cebada y se procede a la interrupción de su desarrollo. Se secan los granos de cebada y posteriormente se pasan a un tostador, dependiendo de la temperatura del tueste y el tiempo, se obtendrá una cerveza más o menos oscura. Quizá la nueva cerveza sin gluten con arroz malteado no tenga las mismas cualidades organolépticas que la cerveza para celíacos Ambar o quizá sean superiores, será necesario que salga al mercado y el colectivo celíaco determine su grado de satisfacción.
Aunque ya sabemos que otras investigaciones tratan de desarrollar nuevas variedades de trigo para celíacos, parece que resulta más rápido y sencillo utilizar el arroz como ingrediente básico para la elaboración de diferentes alimentos para quienes sufren intolerancia al gluten. Recordemos algún otro ejemplo de alimentos elaborados con este ingrediente, el pan elaborado con harina de arroz desarrollado por Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia perteneciente al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas).
A través de Food Navigator podemos saber que según los expertos italianos, el tiempo que hemos mencionado es el adecuado para lograr una buena fermentación gracias a los azúcares resultantes de los germinados, del mismo modo se menciona que el grado alcohólico sería satisfactorio y el producto final, la cerveza sin gluten con arroz malteado, ofrecería unas buenas cualidades organolépticas. Claro que aún quedan algunos problemas por solventar en la investigación, al parecer, los mostos de arroz serán viscosos y la clarificación será complicada, pero todo se andará.
Por cierto, esperemos que si todo sigue según lo previsto y la industria alimentaria desarrolla la nueva cerveza, no se abuse con los precios tal y como suele ocurrir con los alimentos para celíacos, para hacerse una idea es buena opción leer el post Precios de los alimentos para celíacos 2010.
Puedes conocer más detalles sobre la investigación a través de la publicación científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Foto | Walknboston’s