El término kabayaki hace principal alusión a una elaboración tradicional de la cocina japonesa, el Unagi Kabayaki, se trata de anguila glaseada con una salsa a base de soja, mirin, azúcar y la cabeza y espina de la anguila (o extracto de anguila). Hay variantes para hacer la salsa kabayaki en las que se puede incluir jengibre, alga kombu…
La salsa kabayaki resulta una salsa dulzona y muy sabrosa, con ella se pinta la anguila una vez limpia, abierta y espinada o preparada en filetes, antes de pasarla por la parrilla. Algunas regiones japonesas cuecen la anguila al vapor antes de asarla en la parrilla, esto suele hacerse en Kanto, donde utilizan las anguilas más grandes y con mayor contenido en grasas, proporcionando un pescado más tierno.
En Kansai utilizan anguilas más pequeñas y sencillamente la asan a la parrilla después de pintarlas con la salsa, ofreciendo una textura más crujiente. El Unagi Kabayaki generalmente se acompaña con arroz, según la presentación de este plato recibe un nombre u otro, por ejemplo Unadon (bol de anguila), término compuesto por Unagi (anguila) y Donburi (bol de arroz).
La kabayaki es una salsa que también se puede emplear en recetas con otros pescados (sardinas, caballa, salmón…) e incluso con algunos tipos de sushi o sashimi. Esta salsa la podemos encontrar en las tiendas de alimentación oriental u otras tiendas especializadas, pero no es muy difícil hacerla en casa. Quizá lo más complicado es encontrar el extracto de anguila, por eso en la red podéis encontrar muchas recetas en las que explican que la salsa kabayaki únicamente se elabora con salsa de soja, mirin y azúcar, pero le faltará un punto de sabor.
En caso de disponer de la anguila fresca y querer hacer la salsa kabayaki casera, una forma de elaborarla es poniendo espina y cabeza del pescado en una olla con un vaso de agua, la misma cantidad de salsa de soja y de mirin, y finalmente una cuarta parte de azúcar. Se cuece a fuego lento hasta que la salsa espesa, brilla y ofrece una textura similar a la salsa teriyaki.
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