Según una investigación realizada por investigadores de la Universidad de Corea y el Instituto de Investigación Alimentaria de Corea (Korea Food Research Institute), la taurina podría inhibir la formación de acrilamida en las frituras. Como sabemos, la acrilamida es un compuesto orgánico que aparece en los alimentos que contienen almidón cuando éstos se cocinan a temperaturas superiores a los 120º C. El problema de la acrilamida es que una vez se metaboliza en el hígado, se convierte en glicidamida, metabolito que algunas investigaciones han señalado como altamente cancerígeno. Sería interesante retomar la lectura del post Las patatas fritas podrían ser cancerígenas, para conocer con más detalle algunos aspectos de la acrilamida y la glicidamida.
El caso es que la nueva investigación sugiere que se podrían elaborar patatas fritas mucho más saludables reduciendo hasta un 96% el contenido de acrilamida exponiendo las patatas a una solución a base de taurina, un ácido orgánico del que existen evidencias científicas que actúa como neurotransmisor, regulador de la sal o del equilibrio del agua contenida en las células (recordemos la polémica generada en torno a este elemento y la prohibición de comercializar bebidas como Red Bull por su contenido en taurina y por los supuestos riesgos de abusar de la sustancia).
Sin embargo, la EFSA no ha encontrado problemas de seguridad para la salud con este componente, por lo que se podría utilizar de forma limitada en las frituras eliminando prácticamente el contenido de acrilamida. Según los expertos, la solución de taurina a la que estarían expuestas las patatas durante 30 minutos, actuaría en la Reacción de Maillard o Reacciones de Maillard, responsables, del color y el sabor de los alimentos mediante las diferentes formas de cocción. A través de Food Navigator podemos saber que de momento los expertos indican que deben realizar más pruebas y determinar la relación entre la concentración de taurina que se debe utilizar y la actividad inhibitoria de la acrilamida, se podría desarrollar una formulación que mejorara la calidad saludable de las patatas fritas y quizá la fórmula se podría aplicar a la industria alimentaria.
Podría ser una buena solución para la industria del fast food, especialmente por la variedad de productos de fritura a altas temperaturas que comercializan como por ejemplo las patatas fritas, ya no sería necesario reducir la temperatura de cocción para evitar la aparición del compuesto, obteniendo en los productos el sabor y textura deseados y propios de las frituras a altas temperaturas.
Según un estudio toxicológico, la ingesta tolerable de acrilamida debería situarse en 2’6 microgramos por kilo de peso corporal a fin de evitar el riesgo de sufrir cáncer, aunque otras agencias de salud como la canadiense, estiman que los niveles de seguridad deberían situarse entre los 0’3 y los 0’4 microgramos por kilogramo de peso corporal, algo que también corrobora la FDA (Food and Drug Administration). En Suecia en cambio, se determina la cantidad segura en 0’5 microgramos por kilo de peso corporal.
En todo caso, la reducción de hasta un 96% del contenido en acrilamida es un dato significativo que permitiría realizar las cocciones sin correr el riesgo a superar los límites de tolerancia establecidos en uno u otro país. Puedes conocer más detalles sobre la investigación a través de la publicación científica Food Research International.