Dentro de la brillante y enriquecedora cocina francesa encontramos elaboraciones tan exquisitas como la bisque, término con origen incierto, pero que sugieren que proviene del Golfo de Vizcaya (Biscaye), dado que en la cocina de esta provincia se utilizan ingredientes similares a dicha receta. Otra creencia es que se debe a la doble cocción de la elaboración, es decir, que proviene de ‘bis cuites’ (dos veces cocido).
¿Pero qué es una Bisque?, pues realmente tiene dos definiciones culinarias, siendo la más relevante la que referencia a la sopa o crema de marisco de la que os vamos a hablar. La otra acepción de la bisque es un plato dulce, un postre, se trata de un helado en el que se incorporan macarons triturados o a veces frutos secos, pero de ello hablaremos en otro momento.
Para explicar qué es una bisque empezaremos diciendo que es una de las sopas más tradicionales y apreciadas de la cocina francesa, por el producto con el que se elabora y por lo sabrosa que está. Veamos por qué se referencia el segundo origen del término bisqué (bis cuites), explicaremos su elaboración, viendo las dos cocciones que necesita para elaborar la crema, es muy sencillo.
La bisque o crema de marisco tiene distintas formulaciones, pero generalmente con las mismas bases, procedimientos o técnicas empleadas, veréis que es diferente a otras sopas de pescado o de marisco que podemos encontrar, por eso, para evitar confusiones es preferible utilizar el término bisque y tener la certeza de que se va a degustar una sopa de marisco muy cremosa y llena de sabor.
La bisque se puede hacer con langosta, gambas, langostinos, carabineros, cangrejos, etc., es el ingrediente principal, el que aportará todo el sabor a la crema. Para ello se saltea el marisco sin pelar (pudiendo retirar algunos cuerpos para la terminación del plato, aunque también hay quien lo hace únicamente a partir de las cabezas y cáscaras) en un recipiente al fuego con mantequilla o aceite, el calor extrae sus jugos y las reacciones de Maillard enriquecen el sabor. Seguidamente se añade el mirepoix (o las verduras elegidas), después vino blanco (dejando evaporar el alcohol), agua mineral y un bouquet garni o similar.
Tras cocinar esta preparación, se tritura retirando previamente las hierbas aromáticas si fuera necesario, pero no el marisco. En ocasiones se agrega arroz a la cocción, u otro ingrediente espesante (si se añadiera harina al inicio sería algo similar a una velouté), para que el resultado sea una crema más densa.
Seguidamente se tiene que pasar por un colador chino para obtener una crema bien fina y a continuación se aporta más cremosidad con nata. La bisque se suele servir en taza y se puede decorar o acompañar con trocitos del marisco utilizado para su elaboración. El resultado es una crema muy suave al paladar, un plato de alta cocina que se debe elaborar con la mejor materia prima para que resulte exquisito.
Seguramente habréis probado la bisque o algunas variantes, ¿se encuentra entre vuestros entrantes favoritos?
Foto | Ralph and Jenny