Desde hace algunos años, cada temporada nos hacemos con algunas trufas negras (Tuber Melanosporum), generalmente de la zona del Maestrazgo o de Teruel. Además de aromatizar ingredientes como los huevos o el arroz, y hacer recetas como el Risotto trufado con setas, las Migas con setas, huevos y trufa negra o este Pincho de gelatina de alcachofa y trufa negra, entre otras, aromatizamos también una botellita de aceite, así que os vamos a explicar cómo hacer aceite de trufa.
Solemos utilizar dos métodos para hacer aceite de trufa negra, y hay que destacar que con ninguno hemos conseguido la potencia en aroma y sabor que ofrece un aceite de trufa de los que encontramos en los comercios. Claro está que hay calidades de trufa (y calidades de aceite con su aroma, recordad qué opinan sobre el aceite de trufa), hay temporadas en los que la trufa negra no tiene la calidad que se espera, o no está en su momento de madurez, le falta aroma, frescura…
Pero además, los aceites comerciales suelen hacerse con aroma natural de trufas, y en los peores casos con sustancias artificiales, como el sulfuro de dimetilo (DMS), un compuesto organosulfurado, es decir, compuesto orgánico que contiene azufre y que en ocasiones se asocia a los malos olores. En la naturaleza, el sulfuro de dimetilo es el más abundante de los compuestos de azufre emitidos a la atmósfera, sus emisiones provienen de la actividad del fitoplancton de los mares, de la actividad bacteriana de los residuos orgánicos, etc.
También es un componente resultante de la cocción de diversas verduras o mariscos, dependiendo de su concentración puede ser realmente desagradable, pero la industria alimentaria lo utiliza en las proporciones adecuadas y en un umbral olfativo reducido para otorgar un punto salado a los alimentos o un olor a mar más pronunciado. En el vino, es el componente que nos permite detectar el aroma a trufa.
Hemos podido saber que para aromatizar un producto con aroma y sabor de trufa negra se asocian dos compuestos de base: Dimetilsulfuro y metil-2-butanol, además de otros compuestos que pueden mejorar otras cualidades del producto.
Pero vayamos al grano y veamos cómo hacer aceite de trufa. Es muy importante partir de una trufa negra (Tuber melanosporum) de calidad y un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. También se puede hacer con aceites de semillas de sabor neutro, pero personalmente preferimos aprovechar las virtudes del aceite de oliva.
La forma más sencilla de hacer aceite trufado es rallando el hongo y mezclándolo con el aceite, después se debe dejar reposar en el frigorífico hasta que el aroma de la trufa quede impregnado en el aceite. Pero se corren algunos riesgos si no se consume en breve, pues se abre el camino a la bacteria que produce las toxinas del botulismo, la Clostridium botulinum. Así que en este caso, lo mejor es hacer poca cantidad y consumirlo pronto.
Otra forma de aromatizar el aceite con trufa negra es confitando unas lascas del hongo, poner el aceite de oliva suave en un cazo a una temperatura de 60-65º C y dejar un par de horas (cubrimos con una tapa de silicona), después dejar enfriar y colar el aceite o retirar la trufa (ésta nos la podemos comer colocándola sobre una tostada y una loncha de queso, por ejemplo). Con los recursos adecuados también se puede hacer al vacío.
La proporción de aceite y trufa dependerá de la intensidad en aroma y sabor del hongo, hay quien dice que 20 gramos pueden aromatizar un litro de aceite, la verdad es que nosotros ponemos menos cantidad de aceite para lograr el aroma equilibrado. Este aceite aromatizado con trufa tendrá más vida útil que el anterior, pero igualmente conviene consumirlo en poco tiempo, guardándolo en una botella cerrada, para que los aromas no se pierdan.