El Cuchillo Santoku es el cuchillo de los cocineros o chefs japoneses, es el equivalente a nuestro cuchillo de cocinero, pero a continuación veremos las diferencias. Su nombre, santoku, significa ‘tres cosas buenas’ o ‘tres virtudes’, que son las que cumple funcionalmente este cuchillo, cortar, picar y rebanar, aunque en manos de un buen cocinero es incluso capaz de triturar, trinchar…
El cuchillo japonés Santoku ha irrumpido con fuerza en las cocinas españolas (y en muchas otras), seguro que los seguidores de Karlos Arguiñano lo habéis visto muchísimas veces en sus manos. Entre algunas de las características de este cuchillo destaca su hoja fina de entre 12 y 20 cm de longitud, con base plana, punta redondeada y en algunos casos, con el alveolado que ayuda a que los alimentos cortados no queden tan adheridos a la hoja, al crear una pequeña burbuja de aire entre ambos elementos, también se evita parte de fricción en el alimento.
El mango del Santoku tiene un ángulo, una forma y un tamaño ideal para asirlo, dando libertad a los dedos, que no tocarán la tabla de corte al utilizarlo, está equilibrado con la hoja, que suele estar fabricada con acero de gran calidad y dureza, para un trabajo de corte cómodo. Este cuchillo se diseñó mejorando el cuchillo de cocinero occidental, y parece ser que lo ha conseguido, lo ha suplantado en muchas cocinas.
Los cuchillos Santoku que encontramos en nuestro mercado son copias de los originales cuchillos de cocinero japoneses. Los auténticos son ligeros, con la hoja más fina y muy afilada, lo que también lo hace más delicado según la superficie de corte a utilizar.
Este tipo de cuchillo japonés es ideal para cortar carnes, pescados, verduras… no es adecuado para cortar piezas de carne con hueso a no ser que sean finos. Su popularidad ha dado lugar a que todos los fabricantes de cuchillos tengan el santoku en su catálogo, pero no todos son igual de funcionales, obviamente es muy importante la calidad de los materiales con los que se ha elaborado.
Invertir en un buen cuchillo Santoku merece la pena, para uso doméstico no es necesario comprar el más caro, pero tampoco conviene adquirir el más barato que no nos dará el servicio deseado. Igual de importante es después su mantenimiento, nosotros preferimos lavarlo cuidadosamente a mano y guardarlo en el cajón de los cuchillos separado del resto, con el filo de la hoja de forma que nada pueda entrar en contacto con ella y estropearla.