En gastronomía se define como farsa una mezcla de ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc., por lo que este término culinario es habitualmente sustituido por el término ‘relleno’, y así aparece en la RAE, con la definición siguiente: ‘Picadillo sazonado de carne, hierbas u otros ingredientes, con que se llenan tripas, aves, hortalizas, etc.’
Por lo tanto sabemos que una farsa no es una preparación final, sino que forma parte de la composición de un plato más elaborado, aunque generalmente esta elaboración es más rica y apreciada que el propio producto a rellenar. Sin ir más lejos, podemos poner como ejemplos muchos platos en los que la farsa es la protagonista, canelones, pavo o pollo relleno, empanadillas, ravioli… incluso los embutidos son una farsa que se enfundan en una tripa.
La composición de la farsa también puede ser muy variada, siendo las más habituales elaboradas con carne o pescado, enriquecidas y aromatizadas con cebolla, bacon, ajo, especias o hierbas aromáticas, ligado con huevos, salsas, miga de pan, harina…. También se elaboran farsas únicamente con vegetales, con frutos secos, con cereales (como el arroz o el cuscús entre otros), etc., depende de la cocina que se realice y de la cultura culinaria de cada país.
Hay cuatro estilos básicos de farsa, la farsa sencilla, que se elabora picando los ingredientes a partes iguales. Suele hacerse con carnes bien picadas y sazonadas, por ejemplo las salchichas o embutidos, estos últimos son curados después de introducirlos en su ‘funda’ y curados.
La farsa campestre es un relleno con una textura más gruesa, la farsa gratinada cuenta con un parte del ingrediente proteínico del relleno dorado y finalmente, la farsa mousselina es la que ofrece una textura ligera, con adición de nata y huevos entre otros ingredientes.
Las farsas que suelen precisar de un ingrediente aglutinante son la campestre y la gratinada, como explicábamos anteriormente, puede ser huevo, pan mojado en leche, puré de patatas, bechamel, etc.
¿Cuál es el término que utilizas habitualmente, relleno o farsa?