La ganadería ovina es la que comprende la cría y la utilización por parte del hombre de la oveja (hembra), el carnero (macho) y el cordero (la cría), que puede ser hembra o macho. El cordero es un animal con menos de un año de edad, y ofrece una de las carnes más apreciadas por su sabor, su ternura y su jugosidad entre otras cualidades.
España es un gran productor de este tipo de ganado, tanto para el abastecimiento nacional como para la exportación, siendo las regiones más productivas Castilla La Mancha, Castilla y León, Aragón, Extremadura y Andalucía. Con respecto a las razas, de ellas hablaremos en breve, también de los tipos de corte de carne ovina, que nos interesa conocer para aplicarlo en nuestra labor culinaria, pero hoy empezamos con las denominaciones de carne ovina.
Como sabemos, y como ya pudimos ver cuando hablamos de los tipos de carne de vacuno, dependiendo de la edad del animal, de su peso y de la alimentación recibida, se puede distinguir las siguientes denominaciones comerciales de carne ovina.
El cordero lechal es la cría que tiene entre cuatro y seis semanas de edad, su peso no supera los 8 kilos y sólo ha recibido leche materna como alimento. Esto proporciona una carne de color claro, es rosada, de fibras suaves, muy tierna y delicada al paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Hay países en los que el cordero lechal no se consume porque no sería una producción rentable.
El cordero ternasco o recental es el animal que tiene a partir de un mes y medio y menos de cuatro meses. Su peso no supera los 13 kilos, que han sido adquiridos a través de la alimentación con leche materna y hierba o pienso. Tiene algo menos de grasa que el cordero lechal, una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes.
El cordero pascual tiene más de cuatro meses y menos de un año, la carne adquiere más color cuanto más edad alcanza, también el sabor y el olor es cada vez más acentuado. Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna.
Pasado el año ya nos encontramos frente al ovino mayor o carnero, su carne es muy intensa en cuanto a sabor, la edad también le ha proporcionado dureza, por lo que es poco demandada y poco consumida en nuestro país, generalmente esta carne se exporta, aunque también se elabora cecina con ella en el norte de España.
Se aprecia mucho la carne de cordero de primavera, lo que indica que el animal ha sido sacrificado en dicha estación, pudiendo abarcar de marzo hasta octubre y considerándose la mejor temporada para su consumo. Pero esto viene de tiempo atrás, las condiciones de la cría han mejorado y actualmente hay buen cordero todo el año.