Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.
El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve.
Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.
Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan.
Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear.