La harina de arroz es un ingrediente que todos hemos consumido alguna vez, igual incluso sin saberlo por ser parte de la fórmula de algunas papillas o alimentos para bebés. Pero la versatilidad de la harina de arroz en la cocina nos permite incluirla en muchas elaboraciones, desde espesante de salsas, pasando por rebozados, repostería e incluso la elaboración de pasta (fideos, tallarines…).
La harina de arroz es como el grano, uno alimento muy importante en muchos países como el Sudeste Asiático o La India entre otros. Generalmente se hace la harina con el arroz de grano largo, aunque hay harinas de arroz de distintas variedades, una de las más populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de arroz, es dulce y pegajoso.
Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cáscara y el grano crudo se tritura según la granulometría deseada, se realiza un proceso que elimine humedad y podemos disfrutar de una harina blanca y fina, no obstante, también podemos encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz integral. Con el grano tostado y después molido se obtiene un polvo de arroz muy utilizado en Vietnam y Tailandia, es este Arroz tostado en polvo, utilizado como aquí el gofio.
Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celíacos, aunque siempre será recomendable consultar con el fabricante, si no se especifica en el paquete, que en el proceso de elaboración no pueda sufrir ningún tipo de contaminación por otro cereal con gluten.
Hace ya un año conocíamos la noticia del desarrollo del pan elaborado con harina de arroz por un grupo de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia, no hemos tenido más noticias, pero aseguraban que este nuevo pan creado especialmente para los celíacos, ofrecía características muy similares al pan tradicional, miga esponjosa y elástica y corteza crujiente.
El hecho es que con la harina de arroz solamente no se puede obtener un pan de estas características, ya que no contiene la elasticidad que proporciona el gluten. Generalmente se combina con harina de otros cereales, pero con harina de trigo ya no sería apto para quienes padecen celiaquía. Hay panaderos que hacen pan con harina de arroz adicionándolo con goma xantana o goma de guar, lo que facilita la retención de las burbujas de aire que produce la levadura o los prefermentos.
La harina de arroz nos gusta especialmente para hacer rebozados y tempuras, al absorber poco líquido resulta muy crujiente y fino, y no se lleva el sabor del ingrediente principal. Esta harina es buena sustituta de la harina de maíz para espesar caldos y salsas, y como hemos indicado anteriormente, con ella podemos hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas.