Algunas cuestiones para saber cómo hacer salsa de queso, cremosa, sin grumos, sin filamentos o sin que las grasas del queso se separen, las vamos a definir a continuación. Son consejos sencillos que nos permitirán elaborar con éxito una salsa enriquecida con queso, como la Salsa Mornay, o sopas con queso, como la Sopa de Mozzarella que tenéis que probar, deliciosa con un concasse de tomate.
Cuando hacemos una salsa de queso, queremos que éste se integre en la elaboración, que se mezcle uniformemente con el resto de ingredientes, y para conseguirlo es preferible escoger quesos poco propensos a crear filamentos pero que sean fundentes. Como sabemos, el queso se funde con el calor, pero hay que controlar la temperatura para que quede fluido, si nos excedemos en la temperatura se volverán a agrupar las proteínas y se formarían grumos.
Los quesos con mayor contenido en agua se funden con menos calor que los quesos que tienen poca humedad, como ejemplo de queso húmedo podemos poner la mozzarella (que además es filamentoso) y un queso con poca humedad es el parmesano. Debemos tener en cuenta también que los quesos húmedos pierden agua durante el calentamiento, esto también ayuda a que las proteínas se reagrupen de nuevo.
Para facilitar la obtención de una salsa de queso fluida y cremosa, hay que trabajar con el queso rallado bien fino, de esta forma es más fácil repartirlo uniformemente en la elaboración. Un queso blando se derrite a unos 55º C, los quesos fundentes tipo queso cheddar se derriten a unos 65º C y los quesos más secos, como el parmesano o el grana padano, se funden alrededor de los 80º C.
Para evitar el sobrecalentamiento del queso y su endurecimiento una vez incluido en la salsa o sopa, como ya vimos en la receta de la Salsa Mornay, hay que añadirlo una vez que retiramos el recipiente en el que la elaboramos de la fuente de calor, es decir, se cocinan los ingredientes que componen el plato y al final se añade el queso, mezclándolo uniformemente pero sin remover en exceso para evitar que se reagrupen las proteínas. Tampoco debemos dejar enfriar este tipo de sopas o salsas de queso antes de servirlas, puesto que volvería a adquirir su consistencia.
Si la salsa de queso contiene fécula, como harina, Maizena, etc., es más difícil que el queso fundido forme grumos o filamentos, igual que si añadimos un poco de vino, como se hace con la fondue, o zumo de limón. Si tu salsa de queso ha quedado dura después de elaborarla, prueba a recuperarla añadiendo un poco de vino o zumo de limón.