La Beurre monté es una salsa de mantequilla del estilo de la Beurre Blanc, la gran diferencia es que la Beurre monté no tiene ingredientes que le aporten sabor, se respeta el sabor de la mantequilla, pues simplemente se mezcla con agua, mientras que la Beurre blanc recordemos que se elabora a partir de una reducción de vino o vinagre.
Beurre monté se traduce literalmente como mantequilla montada, y tiene varias aplicaciones en la cocina, como salsa, como ingrediente para la elaboración de otras salsas más complejas o para escalfar carnes y pescados delicados entre otras cosas.
Son especialmente los mariscos los que se someten a la delicada cocción con una Beurre monté, muy apreciada por ejemplo la langosta, pues se consigue una textura jugosa y sedosa, mucho mejor que si la pieza se fríe en mantequilla. También es ideal para el rape y otros pescados de carne firme.
Una de las características de la Beurre monté es que al diluirse la mantequilla en agua, se reduce la conductividad de calor, esto beneficia a la materia prima que necesita una cocción lenta, suave y homogénea. Esta salsa también se utiliza para bañar una carne o pescado después de cocinarlo, mientras el plato espera a ser servido, se evita que se seque, mantiene la temperatura y contribuye con su aportación de sabor y color.
Para hacer la Beurre monté no hay cantidades específicas, éstas dependerán de la densidad de la emulsión que deseemos obtener según el uso que le queramos dar. Hay que partir de que necesitamos la mantequilla fría y cortada en dados. Se elabora llevando a ebullición un poco de agua (una o dos cucharadas), cuando ésta rompe a hervir se baja el fuego al mínimo y se procede a añadir la mantequilla poco a poco, se va emulsionando a la vez que se añade. Una vez que se han emulsionado los primeros trozos de mantequilla en el agua, se puede continuar añadiendo porciones de mantequilla hasta obtener la cantidad de Beurre monté deseada. El agua evita que se separe la proteína de la grasa como sucede con el ghee o la mantequilla clarificada.
Conviene preparar la Beurre monté instantes antes de su uso, aunque si hacemos cantidad de sobra, se puede conservar en el frigorífico y después volverla a calentar para utilizarla como mantequilla fundida. Una de las utilidades que se le puede dar a la Beurre monté que te ha quedado en el frigorífico, es para hacer la deliciosa Salsa holandesa para disfrutar de esta receta de Huevos Benedictinos.
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