En este documental podemos conocer la elaboración moderna y la elaboración artesanal del Gofio, una harina de cereales tostados muy característica de las Islas Canarias, tanto como lo pueden ser los plátanos. El Gofio ha sido un alimento milenario básico que inicialmente se elaboraba con trigo y cebada de forma totalmente artesanal, molienda y tostado se realizaban a mano, posteriormente se incorporaron otros cereales como el maíz o el centeno.
En el documental nos referencian un poco la historia del gofio y de sus orígenes históricos, estos aparecen en los manuscritos que datan de la conquista de las islas en el siglo XV. Para los guanches, pueblo de origen bereber establecido en el archipiélago, el gofio era uno de los alimentos básicos principales. Pero no vamos a hablar de la historia de este alimento, sino de la preparación del gofio.
Hablando de la elaboración artesanal, tras el proceso del trillado (proceso en el que se separa la paja de los cereales), se procede a la selección manual de los mejores granos del cereal. Comienza la preparación del gofio, se emplea el tostador, una especie de paellera que se calienta al fuego y que contiene arena de playa a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse.
Cuando se alcanza la temperatura deseada, se procede a añadir los cereales que serán mezclados con la arena, será este elemento el encargado de tostar los cereales y no la superficie del metal, ya que esta los podría quemar. Al cabo de 15 minutos y según considere el molinero, los cereales ya están tostados y se procede a depositar el contenido de la paellera sobre una criba que servirá para separar los granos de la arena.
Según los fabricantes, se pueden utilizar todo tipo de cereales e incluso legumbres como los garbanzos, incluso se ha utilizado cosco (Mesembryanthemum nodiflorum), una planta rastrera característica de suelos desnudos que se desarrolla en las regiones mediterráneas que sirvió para soportar las épocas de escasez.
Los granos de cereal vuelven a ser cribados para eliminar los restos de arena que aún puedan quedar y se procede a la molienda en el molino de viento. En el documental podemos ver todo el proceso de molienda y podemos conocer detalles que permiten obtener un gofio de mayor calidad en la actualidad, hay que destacar la importancia de la velocidad de la molienda, cuanto más lenta sea mejor sabor, aroma y textura tendrá el gofio.
Gracias a este tipo de reportajes, podemos conocer el origen y la elaboración de muchos alimentos que forman parte de nuestra historia y cultura gastronómica, recordemos por ejemplo el post Cómo se hace el Queso de Tronchón, un interesante documental.
Podrás conocer más detalles, en elaboración artesanal del Gofio (II).