Para muchas personas puede ser difícil identificar la carne de caza, sobre todo una vez cocinada y servida en escabeche, en paté o simplemente en un guiso. El fraude está también en este territorio, bueno ya conocemos el dicho “Dar gato por liebre”, pues han podido darnos cualquier especie de ave de consumo habitual vistiendo la carta con nombres como codorniz, becada, pintada, paloma torcaz… piezas que como sabemos, tienen un valor en el mercado superior.
Este fraude va a tocar a su fin, ahora se puede identificar con precisión la carne de caza de aves como la codorniz (Coturnix coturnix), faisán (Phasianus colchicus), pintada (Numida meleagris), urogallo (Tetrao urogallo), becada (Scolopax rusticola) y paloma torcaz (Columba palumbus), además de las dos especies de perdiz que se consumen con más frecuencia en España: la perdiz roja (Alectoris rufa), y la perdiz chukar (Alectoris chukar).
Esto es gracias al trabajo de investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), pues han desarrollado una técnica sencilla y rápida a través de la cual se controlará la autenticidad de este tipo de carnes, se trata de un análisis del ADN de la carne, que tras su proceso, permite identificar la especie según el perfil que muestre.
Esta técnica de análisis para la identificación de las aves de caza denominada PCR-RFLP, se puede aplicar tanto en las carnes crudas como tratadas térmicamente, además están trabajando en la ampliación para la identificación de las carnes cocinadas de forma más específica, se puede leer más al respecto en la revista Food Control y en Poultry Science.
Además de querer acabar con las prácticas fraudulentas de ‘dar gato por liebre’, con estos análisis se pretende también terminar con el incumplimiento de las vedas y prohibiciones de la ley de caza, con la caza furtiva y con el comercio de especies en peligro de extinción como el urogallo. Ahora nos falta saber cómo se va a hacer este control…
Hace aproximadamente un año lo comentábamos en el post Descubierto el marcador genético del mejillón de Galicia, la genética se perfila como una solución para luchar contra el fraude y muy pronto se incorporará en las etiquetas alimentarias el análisis del ADN que certificará el producto que se está comercializando. La identificación para la luchar contra el fraude, es un gran paso que beneficia a consumidores y a la perpetuidad de las especies.
Más información | Club Caza
Fotos| Iain Lissaman, Arno Meintjes y Blake Matheson