Posiblemente tú también te has preguntado cómo hacer patatas fritas con menos grasas con los utensilios que utilizamos normalmente, sartén y abundante aceite de oliva, no con las nuevas freidoras tipo ActiFry o Lean Mean Fryer.
Las patatas fritas son, sin duda, uno de los platos preferidos en todo el mundo, además de resultar sabrosas, acompañan muy bien a otros alimentos, es muy habitual utilizarlas como guarnición de unos huevos, de cualquier variedad de carne y también de pescado, aunque en los restaurantes tienen la costumbre de asociar el pescado con una preocupación por la dieta y lo acompañan de ensalada.
Las patatas fritas no sólo se sirven en la comida, ni sólo como acompañamiento, en algunos hogares es habitual hacer una gran bandeja de patatas fritas para saciar el antojo o capricho por este alimento, aunque resulte una comida no equilibrada nutricionalmente, pero se puede decir que es más adecuado que combinarlas con según qué alimentos.
Pero al grano, para saber cómo hacer patatas fritas con menos grasas debemos pensar en cómo deben estar cortadas, la temperatura a la que tiene que estar el aceite al freírlas y la variedad de la patata. A las primeras preguntas ya tenemos respuesta. Según explica Harold McGee, la cantidad de aceite que absorbe la patata al freírse depende del área superficial, cuanto mayor sea la superficie, más aceite absorberá.
Esto indica que una patata cortada en rodajas tiene mayor superficie que una patata cortada en bastones, así pues, las patatas fritas en rodajas adquieren un 35% de aceite y las patatas fritas en bastones que son más gruesas pueden contener entre un 10 y un 15% de aceite. Cuando las patatas se cocinan, las moléculas de almidón se desprenden y los gránulos del tejido de la patata absorben el líquido en el que están sumergidas. Cuando se enfrían, las moléculas de almidón se vuelven a unir.
Al freír a una temperatura elevada, en torno a los 175º C, las patatas se calientan más rápido y tienen menos tiempo de absorber grasas, aunque el resultado son unas patatas menos crujientes. Para conseguir unas patatas más crujientes se puede empezar friendo a una temperatura media, de entre 120 y 160º C, y pasados unos diez minutos subir la temperatura del aceite a 175-190º C, en tres minutos se crea una capa más gruesa, dorada y crujiente.
De hecho, es el procedimiento similar al realizado con las patatas de doble o triple fritura, éstas se dejan enfriar tras el primer precocinado y después se fríen a fuego alto, resultando unas patatas fritas crujientes y secas en su superficie.
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