El cuscús o couscous es una sémola de trigo duro, además del nombre que reciben los platos que se elaboran con él. Originario del norte de Argelia y Marruecos entre el siglo XI y XIII, es un alimento que sigue siendo un ingrediente básico en Oriente Próximo y en otros países se ha convertido en un producto muy aceptado, por su delicadeza, su versatilidad en la cocina y sus valores nutricionales.
El cuscús o couscous, también llamado alcuzcuz en castellano antiguo, se elabora salpicando agua sobre trigo molido sin llegar a ser harina, y después se va removiendo con los dedos hasta formar las bolitas de masa que seguidamente se cribarán para que su tamaño sea uniforme, de entre 1 y 3 milímetros.
El pequeño tamaño que caracteriza al cuscús hace que esté cocido en poco tiempo y que incluso pueda cocinarse al vapor. En su origen se hacía posándolo sobre el guiso que le acompaña, carnes, vegetales, frutos secos e incluso pescados, cada país tiene sus especialidades.
Hay un recipiente especial para hacer el cuscús y se llama cuscusera o alcuzcucero. Antiguamente se hacía de barro, pero ahora los encontramos con más facilidad hechos de acero inoxidable. La cuscusera consta de dos piezas que encajan entre sí, la Marga es una especie de olla alta en la que se pone agua o caldo a hervir para que cree vapor, también se puede aprovechar para cocer algunos alimentos que después acompañen al plato de cuscús. Sobre la Marga se coloca la Mafaradda o kiskãs, el recipiente donde se pone el cuscús que es más bajo que el primero y con forma de colador, con pequeños orificios que permiten el paso del vapor cociendo así el cuscús. La textura que se obtiene en el cuscús elaborándolo de esta manera es esponjosa, ligera y suelta.
El cuscús que encontramos ahora en los supermercados occidentales está precocido, bastan cinco minutos de cocción para que el grano se hidrate y se hinche proporcionando esa esponjosidad. Y ni siquiera eso, se puede hacer un buen cuscús simplemente vertiendo sobre él agua o caldo bien caliente, cubriendo el recipiente y dejándolo reposar unos minutos.
A nosotros nos parece un ingrediente esencial en la cocina, cuando no se te ocurre con qué acompañar un plato en el que quieras incorporar carbohidratos, es una buena y rápida opción, e ideal si tienes sólo unos minutos para hacer la comida, se cuece el cuscús en un momento, mientras tanto preparas un aliño o vinagreta y otros ingredientes para acompañar el cuscús (como si se tratara de una ensalada), será un plato completo y nutritivo.
Las recetas tradicionales con cuscús son muchas, las que nos han llegado de la cultura culinaria bereber, generalizando, los ingredientes más combinados con esta sémola de trigo son las verduras, parece indispensable la zanahoria que le proporciona ese sabor dulzón, así como la calabaza, los garbanzos (ya sabemos que la combinación de cereal y legumbre es ideal nutricionalmente hablando, se puede decir que es la proteína más completa y saludable), el cordero y el pollo, las pasas y los frutos secos, y no faltan las especias ni las elaboraciones dulces. Una de las elaboraciones dulces con cuscús más habitual es la cocción de la sémola con almendras, canela y azúcar y se puede servir con leche perfumada con agua de azahar.
El tabulé es otro de los platos tradicionales que se suelen hacer con cuscús, aunque el original se elabora con trigo bulgur. De todas formas, dada la composición del cuscús, la combinación de ingredientes con los que se puede acompañar es casi infinita.
Hay otro tipo de cuscús que se le conoce como el cuscús israelí, maftoul o perlas de cuscús. Este se creó en la década de los 50 en Israel y es una pasta extruida que da como resultado un grano más grueso. Por lo tanto, su cocción no se realiza en la cuscusera, sino sumergido en líquido, aunque previamente se tuesta en el horno o en la plancha para pronunciar su sabor.
También cabe mencionar el cuscús que se elabora con otros tipos de cereales, como puede ser de cebada, fonio o mijo. Aún nos queda mucho por descubrir.